1. Introduction

1.1.   Origine :

Domestiqué depuis 5000ans et originaire des climats maritimes européens (méditerranée et littoral atlantique) leur ancêtre sauvage commun est Brassica oleracea. Grace à son ancienneté et à sa grande variabilité, il a donné naissance à un grand nombre de race.

On distingue :

·       Les choux pommés lisses ou chou cabus (Brassica oleracea L. var. capitata L.)

·       Les choux cabus frisés ou chou de « Milan » (Brassica oleracea L. var. sabauda L.).

·       Les choux de Bruxelles (Brassica oleracea L. var. gemmifera)

1.2.   Particularités :

1.2.1.       Type de plante

Plante bisannuelle cultivée comme annuelle dont la partie aérienne est composée d'une tige ligneuse (courte chez les choux pommés, longue chez le chou de Bruxelles) et de feuilles très serrées, imbriquées les unes dans les autres sur la partie supérieure de la tige pour former la « pomme », organe comestible ayant subi une sorte de tubérisation. Cette pommaison confère à la plante une bonne résistance au froid et aux gelées de moyenne intensité (autour de -5°C), ainsi qu'une bonne capacité de conservation après la récolte (cela est dans l'ensemble moins vrai pour le chou rouge).

1.2.2.        Racines

Enracinement fasciculé

1.2.3.       Fruit

Akène

1.2.4.       Repères de culture

·       Facultés germinatives

5 ans

·       Levée

6-7 jours

·       Nb de graines / gramme

300 graines par gramme

·       Peuplement

•          600 graines/m² en pépinière

•          Chou cabus : 400 à 450 plants/are en précoce, 350 plants/are en tardif

•          Chou frisé (ou « de Milan ») : 250 à 300 plants/are

•          Chou de Bruxelles : 250 plants/are

2. Les besoins

2.1.   Climat

Bonne résistance au froid au stade de jeune plante comme au stade de la « pomme » autorise la culture du chou en zone continentale pour une récolte de fin d'automne ou de début d'hiver, ainsi qu'une implantation à contre-saison sous abri pour une recherche de précocité. C'est particulièrement vrai pour certains choux de Milan, qui supportent facilement des températures de -10 à -15°C pendant une courte période, et de -5 à -6°C pendant une longue période, lorsque la pomme est formée. Le plant meurt lorsque le froid arrive à refroidir l'apex.

2.2.   Températures

La germination de la graine se fait à partir de +5°C, l'optimum se situant entre 15 et 18°C. Il faut compter sur une température minimale de 8°C pour l'élevage des plants en pépinière.

2.3.   Eau

Sol doit être ressuyé et avoir une bonne capacité de rétention en eau sans être hydromorphe.

2.4.   Sol

Les sols profonds, bien drainés, limono-argileux, riches en fumure organique. Les sols sableux peuvent être intéressants pour les primeurs, et les sols humifères pour les cultures de printemps. Le sol doit être ressuyé et avoir une bonne capacité de rétention en eau.

3. La culture

3.1.   Rotation

Tête de rotation, entre 5 et 6 ans avant de revenir avec la même culture.

Le chou peut suivre une céréale, des pommes de terre ou du poireau. Il peut aussi précéder une céréale, des pommes de terre, ou une Fabacée comme le petit pois. En revanche, il faut éviter des précédents comme le maïs, le céleri-rave ou le chanvre.

3.2.   Choix des variétés

Chez le chou cabus blanc, on distingue des variétés :

•  De printemps, plus petites que les autres
•  D’été
•  D’automne et de conservation
•  D’hiver.

Le chou cabus rouge a une croissance plus lente que le chou cabus blanc, et compte moins de variétés.

Le chou de Milan possède un développement plus long que les choux cabus, et ne présente donc pas de variétés de printemps et peu de variétés d'été. Les variétés d'hiver sont en revanche très résistantes au froid et peuvent se récolter jusqu'au printemps.

Chez le chou de Bruxelles, les espèces actuelles sont pour une large part des hybrides, présentant un développement simultané des pommes le long de la tige.

A ces critères culturaux s'ajoutent d'autres critères agronomiques de sélection des variétés, portant sur la tolérance aux bio-agresseurs et sur la productivité (c'est-à-dire le poids des pommes pour les choux cabus et les choux de Milan).

Des critères commerciaux interviennent aussi, ils sont liés :

•                    Au circuit de commercialisation et à l'utilisation du produit (frais ou transformation, en choucroute par exemple)

•                    À la présentation de la pomme (pointue ou ronde)

•                    À l'aptitude à la conservation.

Aujourd'hui, beaucoup de maraîchers utilisent de préférence des variétés hybrides F1, pour leur homogénéité, leur présentation, leur rendement, leur tenue au champ et leur tolérance au gel et aux maladies. La gamme variétale proposée est suffisamment large pour permettre une adaptation aux différentes régions de production et assurer un échelonnement des récoltes.

En variétés populations, il existe aussi une offre importante en semences biologiques, répondant à la diversité des climats et des créneaux de production.

Dans tous les cas, il est intéressant de se référer aux préconisations variétales régionales.

3.3.   Cycle de culture

Jusqu'à fin avril, le semis doit se faire sous abri :

•      En pépinière de pleine terre, avec un faux-semis

•      Ou en mottes (mini-mottes ou mottes de 4 cm).

Les mini-mottes sont de plus en plus utilisées.

Les mini-mottes de faible diamètre requièrent une fertilisation par un engrais organique en cours d'élevage. Ce système d'alvéoles permet une sérieuse économie de terreau par rapport aux mottes de 4 x 4 cm, mais demande une plus grande surveillance des arrosages.

A partir du mois de mai, la pépinière de plein champ convient. Pour celle-ci, le lit de semence de la pépinière doit être humide en surface sinon la levée sera irrégulière et faible. La profondeur de semis est généralement de 1 à 3 cm.

Que la pépinière soit sous abri ou de plein champ, il faut la protéger dès avant la levée contre les insectes (altises, chenilles, mouches) par un filet anti-insectes. Dans les zones infestées, cette protection contre l'altise est indispensable, à moins d'arroser abondamment. Le désherbage de la pépinière de plein champ se fait manuellement et au pousse-pousse.

La plantation a lieu lorsque les plants présentent 4 à 6 feuilles vraies insérées sur une tige, qui, à ce stade, a un diamètre de 5 mm environ.

Pour l'implantation d'un hectare, il faut compter 250 à 350 m² de pépinière (à raison de 150 à 250 plants/m²).

3.4.   Plantation :

La densité de plantation varie de 250 à 450 plants/are selon le type de chou :

• Chou frisé (ou « de Milan ») : 250 à 300 plants/are

• Chou cabus : 400 à 450 plants/are en précoce, 350 plants/are en tardif

•  Chou de Bruxelles : 200 à 250 plants/are

•  Chou rouge : 300 à 350 plants/are.

L'écartement varie en fonction de cette densité de plantation : de 40 à 70 cm entre rangs et de 40 à 70 cm sur le rang.

On trouve aussi un écartement de 90 cm entre rangs et de 30 à 50 cm (selon le type) sur le rang. Cette implantation conduit à des peuplements plus faibles (environ 200 plants/are).

Les plants doivent être plantés profondément, jusqu'à la hauteur du collet.

3.5.    Fertilisation

Dans l'ensemble, il s'avère plus pertinent de travailler sur la fertilisation de fond, les précédents culturaux et l'apport d'amendements avant la plantation, plutôt que sur une fertilisation post-plantation.

Selon le niveau de fertilité initial du sol, on apportera entre 15 et 30 t/ha de compost avant la plantation, ou dans l'idéal avant l'engrais vert qui précède la culture du chou. Un engrais vert à base de Fabacées permet de garantir un apport important d'azote (jusqu’à 50 kg/ha disponibles).

3.6.   Sol

3.7.   Irrigation

En climat doux et humide, l'irrigation peut n'être qu'éventuelle (en été). Néanmoins, il faut pouvoir s'assurer d'apports en eau réguliers pendant les périodes de formation et de croissance de la « pomme ».

, des à-coups dans l'élaboration de la pomme favorisent la vernalisation et l'éclatement de celle-ci. Par ailleurs, un stress hydrique pendant une phase de croissance rapide provoque parfois la nécrose marginale des feuilles (« tipburn ») plus ou moins marquée selon les variétés.

3.8.   Entretien de culture

L'avantage de ces choux c'est leur croissance juvénile rapide assurant rapidement une bonne couverture du sol et facilitant le désherbage si les opérations de binage mécanique ou de cerclage sont bien menés, le désherbage manuel peut pratiquement être évité.

Le buttage aussi est une bonne alternative dans les régions venteuses, on peut aussi utiliser des bineuses à dents souple et on peut atteindre plus de 90% d'efficacité si les réglages et les conditions climatiques sont idéales.

4. Protection et soin des plants et des fruits

4.1.   Maladies

Hernie du chou (Plasmodiophora brassicae)

Alternaria (Alternaria brassicae)

Mycospaerella brassicola

Botrytis cinerea

Rouille blanche des crucifères (Albugo candida)

Sclérotiniose (Sclerotinia Sclerotinium

Nervation noire (Xanthomonas campestris)         

D'autres maladies moins courantes peuvent également toucher les choux pommés:

• La pourriture de la racine (Phytophtora megasperma) peut apparaître en conditions hivernales sur des terres peu drainantes, entraînant un flétrissement de la plante.
•  La pourriture grise (Botrytis cinerea) se manifeste essentiellement au cours du stockage.

Enfin, deux virus peuvent attaquer les choux pommés : le virus de la mosaïque du chou-fleur et le virus de la mosaïque du navet. Il n'existe aucun traitement contre les attaques de virus.

5. Récolte et conservation

La récolte intervient lorsque la pomme est bien formée et ferme, et qu'elle a atteint la grosseur désirée :

• 0,8 à 2,5 kg pour les choux cabus ronds (les choux les plus lourds correspondent aux variétés d'hiver et de conservation)
• 0,8 à 2 kg pour les choux cabus pointus
• 1 à 2 kg pour les choux rouges
• 1 à 2 kg pour les choux de Milan.

Pour le marché de frais, on demande souvent un plus petit calibre en bio qu'en conventionnel. Les dates de récolte sont liées au cycle cultural de chaque type de chou :

• Chou de printemps : de fin avril (pour les variétés à hiverner) à juin
• Chou d'été et d’automne : de juillet à octobre, et jusqu'à fin novembre pour les variétés de garde (conservation de décembre à mars)
• Chou à choucroute : automne
• Chou de Milan : de novembre à mars (un stockage en chambre froide est recommandé).

Les choux cabus rouges et blancs sont sensibles au gel, ainsi que le chou de Milan (les températures inférieures à -5°C ne sont pas supportées par ces choux) : il faut donc veiller à récolter avant de gros coups de froid dans les régions à risque.

6. Reproduction

Le conditionnement peut se faire directement au champ (moins d'exportations), sauf si les feuilles servent à l'alimentation du bétail éventuellement présent sur l'exploitation.

Les rendements sont variables selon le cycle cultural et le type de chou. On raisonne en pourcentage de coupe, celui-ci varie entre 70 et 80 %.

Le poids minimum est de 350 g pour les choux de printemps, de 500 g pour les autres. Mais on attend souvent des poids bien plus élevés, jusqu'à 1 ou 2 kg pour les choux cabus et les choux de Milan.

En circuit de gros, les choux sont rangés dans différents types de cageots selon le type :

• Choux frisés : cageot de 60x40 cm par 6, 8, 11 ou 12 têtes (en général 8, voire 11)
• Choux cabus : cageot de 50x30 cm par 6, 8, 11 ou 12 têtes (on utilise parfois aussi des caisses plus petites)
• Choux de Bruxelles : cageot de 50x30 cm de 5 kg.

Le chou doit être frais, entier, non éclaté ni monté, sain et propre.

Pour les variétés de conservation, la pomme peut se conserver 3 à 4 mois en chambre froide fortement ventilée à +2°C/-1°C et 95% d'humidité.

Contre certaines maladies de conservation (comme Penicillium), on pourra tenter une désinfection des locaux de stockage par diffusion d'huiles essentielles (thym, origan, citron, etc.) à voir en concordance avec la réglementation biologique en cours.

Les autres variétés ne se conservent que quelques jours en chambre froide.

Les choux rouges se conservent plus longtemps dans un local humide (un mois et plus).

Les choux cabus peuvent se conserver en jauge. Il faut alors les effeuiller avant la commercialisation, pour leur redonner une fraîcheur.