Introduction

Le chou-fleur (Brassica oleracera var botrytis) dérive du chou brocoli (Brassica oleracera var italica), lui-même issu d'une variété de chou sauvage et domestiqué en Italie au cours de l'Antiquité romaine et introduit en France au 16e siècle. L'origine méditerranéenne du chou-fleur est présente dans les noms qui lui étaient autrefois donnés : chou de Chypre, chou de Pompéi ou chou de Syrie.

C'est pourtant une plante qui s'accommode aujourd'hui avant tout des climats océaniques doux et humides. La sélection a porté, chez le chou-fleur et le chou brocoli, sur le développement d'un organe particulier, les bourgeons. Il s'agit plus spécifiquement de pédoncules floraux hypertrophiés et charnus portant des rudiments de fleurs chez le chou-fleur et des boutons floraux chez le brocoli.

La pomme du chou-fleur est le plus souvent blanche, mais il en existe d'autres couleurs: verte (présence de chlorophylle), jaune (présence de caroténoïdes) ou plus ou moins violette (présence d'anthocyanes). La pomme peut être en surface, « lisse» ou pyramidale (type Romanesco).

Le chou brocoli se distingue du chou-fleur par une structure et une morphologie de la pomme plus ramifiée, plus lâche, la présence visible des boutons floraux et par sa couleur généralement verte.

1. L'essentiel

Plante annuelle ou bisannuelle, très sensible au climat et en particulier aux écarts de température, appréciant les terres fortes et exigeant une bonne alimentation en eau.

C'est une culture qui requiert un suivi soigné (le stade optimal de la récolte, notamment, est très précis). L'élevage des plants est un poste gourmand en temps, de même que la récolte, nécessairement manuelle.

Du fait d'un grand choix variétal et du climat français, le chou-fleur peut être récolté toute l'année.

Rendement potentiel à l'hectare:

•  10 à 12 tonnes en brocoli et 10 000 à 15 000 têtes en chou-fleur

Temps de travaux approximatifs:

•  100 à 130 heures par hectare (dont 80 % de temps de récolte)
•  Les principaux ravageurs du chou-fleur et du chou brocoli sont les altises, la mouche du chou et les chenilles de piérides et noctuelles. Parmi les principales maladies, la hernie du chou se développe, en conditions chaudes.

Repères pour la culture:

• Faculté germinative des graines: 5 - 6 ans
• Levée: 4 à 5 jours
• Nombre de graines par gramme: 350

Peuplement :

• En pépinière: 1,5 gramme/m2, soit 375 graines/m2
• Sous abri: 200 à 300 plants/are
• En plein champ: 120 à 200 plants/are pour le chou-fleur, 250 à 350 plants/are pour le brocoli
• Compter 6 à 8 grammes de graines pour 1 000 plants en arrachis

2. Environnement de la plante

2.1. Climat

Le chou-fleur et le chou brocoli présentent certaines exigences vis-à-vis du climat : ils sont sensibles aux écarts de température. La gamme variétale très développée permet néanmoins d'atténuer en partie ces exigences, et de cultiver ces choux partout en France au moins en saison. Par ailleurs, dans certaines régions comme la Bretagne, les caractéristiques climatiques (faibles gelées) rendent la culture du chou-fleur possible tout au long de l'année.

Ces choux apprécient un environnement doux et humide (d'où une préférence pour les régions côtières peu sujettes aux gelées) et redoutent au contraire la sécheresse et les fortes chaleurs. En phase juvénile de croissance végétative, les écarts de température réduisent la croissance et perturbent la mise en place du feuillage. Ensuite, des températures fraîches sont nécessaires pour amorcer l'induction de la floraison (ou phase de pré-pommaison). Seules les variétés à cycle court sont en mesure de pommer en absence de froid.

Des températures trop élevées (supérieures à 15°C en été et automne, à 1O°C en hiver) entraînent une vernalisation insuffisante et l'inhibition du développement des bourgeons. Enfin, pendant la phase de pommaison, des températures élevées et une humidité excessive accélèrent la différenciation des bourgeons qui évoluent alors en boutons floraux puis en fleurs, alors que des températures trop basses ralentissent le développement de la pomme.

2.2. Sol

Le chou-fleur et le chou brocoli apprécient les terres fortes, les sols argilo-sableux bien ressuyés, riches en matières organiques, avec une bonne capacité de rétention en eau. Il faut éviter les sols asphyxiants en période humide, ou les sols séchant en été. Le sol doit être suffisamment aéré pour que la racine fasciculée, abondamment ramifiée, puisse exploiter toute la profondeur du labour.

Le pH doit être compris entre 6,8 et 7,5 : en dessous, des carences en molybdène sont à craindre; au-dessus ce sont les carences en manganèse et en bore.

Le pH a également une influence sur la présence de la « hernie des Crucifères » (Plasmodiophora brassicae), principal ravageur tellurique en Bretagne : le risque augmente lorsque le pH est trop acide.

3. Place dans la rotation

3.1. Intervalle de rotation

Il doit être au minimum de trois ans. Si la hernie des Crucifères est présente, il faut alors rallonger l'intervalle de rotation jusqu'à sept ou huit ans.

Le chou-fleur et le chou brocoli sont souvent placés en tête de rotation ou en deuxième année.

3.2. Précédent cultural favorable

Les Alliacées, les courgettes, les pommes de terre et les céréales constituent de bons précédents. Certains engrais verts évitant le lessivage et permettant la restitution des matières minérales peuvent être utilisés avec profit comme précédents (Poacées en association avec des Fabacées, en particulier la féverole) ; sous abri, on privilégie le pois et le haricot.

3.3. Précédent à éviter

Il faut en revanche éviter les autres Brassicacées, ainsi que la carotte, le céleri, le haricot, le melon, le navet, la tomate et la luzerne. Le chou-fleur et le chou brocoli répondent très bien à un précédent d'engrais vert, mais il faut veiller à ce qu'il ne s'agisse pas d'une Brassicacée.

4. Implantation de la culture

On distingue pour le chou-fleur deux cycles de production selon la saison de récolte, celle-ci s'étalant potentiellement sur toute l'année:

• Les variétés d'été et d'automne ont un cycle court: 70 à 90 jours entre la plantation et la récolte. Ces variétés, qui n'ont pas besoin de froid pour pommer, sont plantées de février à juin, la date de plantation déterminant la date de récolte.
• Les variétés d'hiver et de printemps ont un cycle plus long: 100 à plus de 250 jours entre la plantation et la récolte. Elles sont toutes plantées entre juillet et septembre, c'est la variété (et en particulier son besoin en froid) qui détermine la date de récolte.

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3 variétés différentes de choux

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A. Coulombel

5. Choix des variétés

Le choix des variétés se fait selon deux types de critères.

5.1. Critères agronomiques

Ils concernent d'une part le type de production, à mettre en lien avec la durée du cycle:

• variétés de printemps, d'été, d'automne ou d'hiver pour le chou-fleur
• variétés précoces ou tardives pour le chou brocoli.

Les autres critères sont : les exigences par rapport au climat, différentes selon les variétés ; le développement et la vigueur du feuillage; la résistance aux maladies (hernie, mycosphaerella).

5.2. Critères commerciaux

Ils sont liés à la présentation du produit:

• taille, fermeté et blancheur de la pomme pour le chou-fleur, d'autres couleurs étant aujourd'hui disponibles (violet, vert, jaune ...) jets plus ou moins groupés chez le chou
• brocoli; taille, forme et couleur des têtes.

Le chou-fleur et surtout le chou brocoli se conservent dans l'ensemble assez mal (le chou ­fleur peut passer quelques jours au frigo). Pour les circuits longs on cherche donc à privilégier des variétés présentant malgré tout une bonne tolérance au transport, ou ayant une bonne aptitude à la transformation. Le chou-fleur se transporte plus facilement que le chou brocoli, et pour ce dernier, il faut tenir compte de sa sensibilité à la présence d'autres espèces (comme la tomate) qui, en libérant de l'éthylène, induisent un jaunissement ou la floraison des têtes. Le chou-fleur se comporte généralement bien en congélation.

La gamme variétale du chou-fleur est très étendue: il est recommandé de se référer aux préconisations variétales établies par différents organismes dans chaque région.

5.3. Production de plants

Le recours à une pépinière est indispensable, le pourcentage de pertes sur les semences étant autrement considérable. Il existe différentes modalités de production de plants, mais il s'agit de toute façon d'une étape délicate. Certains maraîchers ont d'ailleurs recours à l'achat de plants prêts à planter.

De moins en moins de maraîchers ont recours à la pépinière de plein champ ou arrachis (considérée comme trop gourmande en main d'œuvre), sauf pour les variétés les plus tardives. En revanche, les plants d'arrachis sont beaucoup plus robustes que les plants en mini-mottes, même si le recours à ceux-ci se généralise (soit en achat de plants, soit en prestation de semis et élevage de plants à la ferme, soit en production complète de plants à la ferme). Le coût du plant varie en fonction de la technique employée: le coût est de 30% plus élevé pour les plants d'arrachis par rapport à la mini-motte élevée sur sol à la ferme. La mini-motte achetée est à un coût intermédiaire.

5.4. Élevage des plants en mini-mottes

L'élevage en mini-mottes donne des plants réguliers et moins trapus qu'en pépinière de plein champ, et permet une économie de manipulation et de désherbage. Il permet également d'avoir moins de pommaisons prématurées qu'en pépinière de plein champ pour les variétés à cycles courts (moins de 90 jours).

L'élevage des plants en mini-mottes est cependant délicat: il faut respecter un arrosage de 5 mm, deux fois par jour, et veiller à bassiner les plants en cas de forte chaleur. Les pépinières précoces sont couvertes d'un voile de forçage (« P17 » ou « 30 », Les plants sont ensuite progressivement endurcis à l'extérieur.

Se développent aussi de nouvelles techniques qui consistent à faire les premières semaines d'élevage en plaques « hors sol », puis à poser les plaques sur le sol afin de produire des plants plus grands.

De janvier à mi-mai (pour le chou-fleur d'été et d'automne et le chou brocoli précoce), la production de plants est conduite presque intégralement sous abri. A partir de mai (chou-fleur d'hiver et de printemps, chou brocoli tardif), la production de plants peut se faire en pépinière de plein champ.

La germination a lieu en une semaine, à condition que le sol soit maintenu humide, et que les températures restent comprises entre 20 et 30°C. Les plants seront ensuite repiqués au stade « six à dix feuilles» (environ 40 à 50 cm de haut). L'élevage en mini-mottes conduit à des plants petits (3 feuilles et 1 0 à 12 cm de haut), donc plus fragiles au moment de la plantation et faciles à déterrer pour les oiseaux (corvidés, pigeons). Il faut par ailleurs attendre que les racines soient suffisamment développées pour intervenir en désherbage.

La durée d'élevage des plants en mini-mottes est d'environ 35 jours. Avec un élevage en mini-mottes, le pourcentage de réussite des plants est élevé, de l'ordre de 90 %, voire plus.

Si on utilise des plaques alvéolées à fond conique, et si l'élevage se fait complètement « hors sol », il est parfois nécessaire d'apporter un engrais organique en cours d'élevage. Ce n'est généralement pas le cas si les plaques sont ensuite posées sur le sol. Il faut alors bien enfoncer les plaques en terre, et prévoir une à deux irrigations pour la levée. Il faut également soulever régulièrement les plaques pour éviter que le plant ne grossisse trop.

5.5. Pépinière de plein champ pour plants d'arrachis

La technique d'élevage avec des plants d'arrachis permet d'obtenir des plants plus grands, rustiques, mais qui sont alors trop gros pour les planteuses semi-automatiques actuelles.

La préparation se fait au vibroculteur et à la herse étrille. Afin d'éviter un travail de désherbage fastidieux et coûteux en main d'œuvre, il est recommandé de pratiquer un ou plusieurs faux-semis avant la mise en place de la pépinière (un désherbage thermique est également possible).

Le semis se fait en ligne. L'écartement pour le semis est de 35 cm entre les rangs, et de 5 cm sur le rang (éclaircir si besoin le semis pour obtenir un peuplement de 20 graines/mètre linéaire). La profondeur de semis est de 1 à 2 cm.

La durée d'élevage des plants avec une pépinière de plein champ est d'environ 45 à 60 jours. La technique de la pépinière de plein champ est moins astreignante que l'élevage en mini-mottes, mais le pourcentage de réussite des plants est également plus faible, de l'ordre de 50 à 70 %. En revanche, la qualité des plants d'arrachis est sans comparaison avec les plants en mini-mottes: meilleure reprise, calibre plus important, binage facilité, bonne tolérance aux gros ravageurs ...

La réussite de la pépinière sera fonction de la rapidité de levée des plantules (3-4 jours maximum). L'irrigation doit laisser le sol frais jusqu'à la levée.

Pour protéger les plantules contre les altises et la mouche du chou, il faudra couvrir la pépinière d'un voile anti-insectes : « P17 » ou « Filbio », L'entretien de la pépinière se fait à la bineuse manuelle, ou pousse-pousse. On estime qu'il faut environ deux passages pendant la durée d'élevage. Des passages à la main sur le rang sont également nécessaires.

6. Préparation du sol et fertilisation

6.1. Besoins en éléments minéraux 

Chou-fleur et chou brocoli mobilisent de fortes quantités d'éléments nutritifs. Mais étant donné que généralement seule la tête (inflorescence) et parfois une partie des feuilles sont exportées, la majeure partie de ces éléments est restituée au sol et pourra être valorisée par la culture suivante.

La principale différence dans les niveaux de prélèvement réside dans la durée du cycle.

Les besoins instantanés en azote varient fortement:

• pour un chou-fleur de printemps, les besoins globaux sont importants, mais étalés dans le temps (20 à 40 kg/mois/ha)
• pour un chou-fleur d'hiver, les besoins sont importants à l'automne, mais cela correspond au pic de minéralisation du sol
• pour le chou-fleur et le chou brocoli d'automne les besoins instantanés sont très importants dans la seconde moitié du cycle, mais ceci intervient à une période où les sols sont souvent riches.

Dans l'ensemble, les mobilisations globales en azote sont importantes, mais varient fortement, à densité égale, selon la vigueur de la plante, et donc le cycle de culture :

• pour les choux de faible vigueur (chou brocoli, chou-fleur d'été ou d'automne précoce), les besoins en azote sont de 220 kg/ha
• pour les choux de vigueur moyenne (chou-fleur d'automne tardif et d'hiver), les besoins en azote sont de 280 kg/ha
• pour les choux de vigueur forte (chou-fleur de printemps), les besoins en azote montent à 340 kg/ha.

Selon le précédent, l'apport d'azote devra être plus ou moins important.

6.2. Une fumure simple et généreuse

La fumure consiste généralement en un apport de 30 à 40 t/ha de compost mûr.

Celui-ci peut être remplacé par un engrais organique et potassique du commerce.

Un précédent d'engrais vert ou de féverole est apprécié. Les apports en cours de culture sont généralement inutiles (techniquement et économiquement), il convient juste de vérifier le niveau de calcium avant la mise en culture, et de procéder si nécessaire à un amendement.

6.3. Préparation du sol

Compte tenu de leurs développements racinaires peu vigoureux, le chou-fleur et le chou brocoli demandent un sol souple et profond qui peut être obtenu par plusieurs passages en profondeur d'outils à dents vibrantes. En effet, les plants sont plantés profondément, et la racine fasciculée, abondamment ramifiée, doit pouvoir s'implanter en profondeur. Il faut cependant éviter de dégrader la structure, de tasser ou de laisser une préparation trop fine favorisant les phénomènes de battance.

7. Plantation

7.1. Densités de plantation

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7.2. Modalités de plantation

En cas de pépinière de plein champ, la plantation se fait à racines nues. Si elles présentent des symptômes d'attaques par des vers, il faut taper les racines pour éliminer les larves.

Dans le cas d'une plantation à partir de plants mini-mottes, une protection contre la mouche du chou est envisageable au moment de la plantation : certains produits (à base de spinosad) peuvent être pulvérisés sur les plaques avant la plantation, ce qui permet de s'affranchir sur certaines séries de la pose de voiles anti insectes. La protection est alors assurée pendant trois à six semaines.

Pour les plants à racines nues, la plantation peut se faire avec une planteuse de type « super prefer » à pinces, pour les mini-mottes on pourra prendre une planteuse à barillet.

Les plants doivent être enfoncés profondément, jusqu'au niveau du collet.

8. Conduite de culture

8.1. Irrigation

Les besoins en eau sont élevés et réguliers. Si les pluies sont irrégulières, il se produit un arrêt de végétation, les pommes sont alors mal formées et de mauvaise coloration. Ainsi, même si l'irrigation ne s'avère pas toujours nécessaire, il est plus prudent de prévoir la possibilité d'irriguer en été.

La nécessité d'irriguer intervient ainsi pour les cultures de printemps et d'été de chou brocoli, mais il faut alors veiller aux risques sanitaires qui peuvent être encourus (hernie).

L'irrigation peut être réalisée de deux manières:

·       Par aspersion : la mise en œuvre est rapide, mais ce système a l'inconvénient d'être sensible au vent et de provoquer des projections de particules de terre pouvant être accompagnées de bactéries (Xanthomonas campestris) ou de champignons (mildiou, mycosphaerea).

 ·       Par goutte-à-goutte : ce système nécessite des équipements complémentaires (filtre, réducteur de pression ...), mais les risques phytosanitaires sont réduits. En pratique, l'arrosage par goutte-à-goutte ne s'utilise que sous abri, ce qui est loin d'être représentatif pour cette culture.

Les besoins en eau croissent régulièrement jusqu'à l'émergence de la pomme puis décroissent. Les précipitations suffisent généralement pour les cultures d'automne. Le chou brocoli est moins exigeant que le chou-fleur sur les apports en eau. En revanche, les températures sont très importantes pour la croissance du brocoli. Des températures trop élevées pendant la phase de vernalisation entraînent un phénomène de bractation ou « chitoun» (présence de feuilles dans l'inflorescence).

8.2. Entretien de la culture et désherbage

Le chou-fleur et le chou brocoli ont une croissance juvénile rapide, ce qui assure rapidement une bonne couverture du sol et facilite le désherbage. Le désherbage manuel peut même être pratiquement évité à condition de bien mener les opérations de sarclage ou de binage mécanique (herse étrille dès la reprise). Par ailleurs, une partie du système racinaire du chou) se développant en surface, les binages de l'inter-rang doivent être très superficiels. Sur la ligne, le buttage est souvent une bonne alternative. Dans les régions ventées, il permet de maintenir les plants et de les protéger du vent. Il faut compter deux à trois passages.

Le premier passage est réalisé une à trois semaines après la plantation, avec une bineuse à doigts souples (type Kress), une bineuse à disques ou une herse étrille. Il peut être combiné à un léger buttage. Le binage sur le rang avec des doigts souples peut atteindre plus de 90% d'efficacité si les réglages et les conditions climatiques sont favorables. Le deuxième passage intervient un mois après la plantation. Le dernier sarclage, deux mois après la plantation, peut être combiné avec un buttage. Ce buttage est surtout important dans les régions ventées, ou en conditions humides.

On peut envisager l'utilisation de bineuses à étoiles ou à brosses verticales, qui respectent bien le système racinaire.

8.3. Opérations culturales

Il est important de protéger les pommes de chou-fleur du soleil pour qu'elles restent blanches (phénomène d'étiolage). Pour cela, il est possible de casser une feuille sur la pomme en formation.

9. Maladies et ravageurs

9.1. Maladies et ravageurs en pépinière

9.1. Maladies et ravageurs au champ

9.2.1. Carences 

Une carence en bore, qui peut être liée à un apport excessif en azote et en eau (provoquant une accélération de la croissance) occasionne une pomme crevassée. Le problème est identifiable lors de la phase juvénile de la plante par des feuilles anormalement courtes. Des apports foliaires sont possibles.

Une carence en molybdène conduit à une pomme petite.

Une carence en calcium peut entraîner une nécrose des bractées notamment. Face à cela, il faut éviter le stress hydrique en période chaude.

10. Récolte et conservation

10.1. Récolte  et stade de la récolte

Le stade optimal de récolte est très précis, de l'ordre de quelques jours: pour le chou brocoli, il correspond au moment où l'inflorescence a atteint son développement maximum mais reste encore bien ferme (avant l'ouverture des boutons floraux). Pour le chou-fleur, la pomme doit être bien ferme mais non ouverte à la base. La culture doit être suivie avec beaucoup d'attention. Le poids idéal des pommes de chou-fleur se situe généralement autour de 800 g (jusqu'à 1 kg) ; pour le chou brocoli le poids des têtes varie entre 400 et 500 g. Ces données sont à moduler en fonction des caractéristiques de chaque variété.

10.2. Chantier de récolte

La récolte, manuelle, a lieu tôt le matin. Il faut passer une à trois fois par semaine selon la saison. On coupe la tête du chou brocoli avec une tige d'environ 15 cm. La tige est ensuite effeuillée directement au champ, sauf si les déchets servent à l'alimentation du bétail (le feuillage, surtout celui du chou-fleur, constitue un fourrage vert très intéressant en période hivernale), En général, le chou-fleur est « couronné » on la coupe la base de la pomme et on laisse une couronne de feuilles sur la pomme. Ces pratiques dépendent des marchés et de la destination (pour la transformation, on enlève tout).

La récolte dure de sept jours à un mois pour deux à 3 passages par semaine.

11. Conditionnement courant

11.1. Calibrage

 Il existe trois types de calibres:

• petit: entre 11 et 13 cm, soit 11 par colis
• moyen : entre 13 et 16 cm, soit 8 par colis (calibre visé en bio en filière longue)
• gros: 16 à 21 cm, soit 6 par colis (peu produit en France en AB).

En général ces choux sont réservés pour la transformation, et conditionnés différemment, en vrac.

11.2. Emballage

Les choux fleurs sont rangés dans des cageots de 40 x 60 cm, contenant 6 gros ou 8 moyens ou 11 petits. Les choux fleurs doivent être bien serrés dans les cageots afin de ne pas bouger. Pour les choux brocolis, on prend des cageots d'une contenance de 5 kg.

11.3. Repères de qualité

Pour le chou-fleur: blancheur, fermeté, absence de points noirs, feuilles saines. La présence de primordias floraux en surface de l'inflorescence (mousse) et des bractations dans la pomme sont des facteurs altérant la qualité du produit. Pour le chou brocoli: pomme ferme, non ouverte ni fleurie.

12. Stockage

Le chou-fleur se conserve quelques jours en frigo à +1 °C. Le chou brocoli se conserve encore moins bien que le chou-fleur, à peine quelques jours en chambre froide avec une hygrométrie élevée. Il se conserve très peu de temps à température ambiante.