Introduction

1.1.   Origine

Originaire d'Asie centrale, fait partie des plantes les plus anciennement utilisées par l'homme, depuis les temps préhistoriques, pour ses usages condimentaires, médicinales et alimentaires.

Le parfum caractéristique de l'ail provient en effet d'une essence sulfurée contenant un principe actif, l'allicine.

1.2.   Particularités

1.2.1.Type de plante

Plante vivace herbacée à bulbe de la famille des amaryllidacées dont la reproduction, végétative, se fait par les caïeux, qui sont des bourgeons tubérisés.

1.2.2.Racines

Enracinement fasciculé au départ d’un plateau.

1.2.3.Fruit

Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.

1.2.4.Repères de culture

• Plantation manuelle : 2 à 3 heures par are. A titre de comparaison, une plantation mécanique avec une planteuse à trois rangs occupe 8 h/ha
• Binage manuel : 0,5 à 1,5 heure par are. Le binage mécanique prend 10 h/ha
• Récolte manuelle : 1 heure par are La récolte mécanique met 40 h/ha avec une arracheuse/équeuteuse en un rang
• Séchage et stockage (équeutage, blanchissage, calibrage) : 2 heures par are

Les besoins

2.1.Climat

C'est une plante très résistante au froid, qui tolère ainsi des périodes de gel allant jusqu'à -15 ou -18°C (lorsque le caïeu est au repos dans le sol).

2.2.Températures

La dormance du caïeu est levée par des températures fraîches (optimum de 7°C pendant 8 à 16 jours). Les températures optimales de germination sont de l'ordre de 17°C, avec un zéro de végétation proche de 0°C.

2.3.Eau

Exigeant en eau, il est sensible au stress hydrique. Il faut être vigilant sur des sols sableux. En revanche, l'ail est tout aussi sensible aux excès, qui provoquent le développement de maladies fongiques. La consommation totale est évaluée à 280 mm.

2.4.Sol

La plante aime les riches à la fois en limon, en argile et en calcium, dépourvus de gros cailloux., profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela les fait pourrir. Ph supérieur à 6, idéalement 7.

Conduite de la culture

3.1.   Rotation

Idéalement tous les 5ans mais il faut faire attention aux autres cultures de la même famille que l’ail.

3.2.   Choix des variétés

Pour la production d'ail sec on distingue deux types d'ail selon la période d’implantation :

• l'ail d'automne, qui comprend les variétés d'ail blanc et d'ail violet, planté entre novembre et décembre. Le rendement de ces variétés est généralement plus élevé, avec des têtes plus grosses
• l'ail de printemps, qui englobe principalement les variétés d'ail rose, planté de janvier à mars. C'est le type le plus recherché par les consommateurs.

3.3.   Cycle de culture

Vivace par ses bulbilles, l’ail a besoin du froid pour activer la levée de dormance.

3.4.   Semis et production de plants

Il est possible de garder ses « semences » d'une année sur l’autre : seuls les caïeux du pourtour de la tête sont alors à conserver, en sélectionnant les caïeux sains et en bon état, ceux du centre ne donnant que des petites têtes. Il faut choisir les plus gros caïeux, d'un poids moyen au moins égal à 9 grammes. Les « semences » sont à renouveler périodiquement par l'achat de semences certifiées indemnes de virus et de nématodes. Il faut par ailleurs conserver les bulbes entiers jusqu'à la plantation, pour éviter toute dégradation ou pourrissement, et veiller aux conditions de conservation

Pour l'ail en sec, on compte environ 7 à 10 kg de caïeux par are. Pour l'ail en bulbes frais, la densité de plantation est plus élevée, 15 à 18 kg de caïeux par are. On plante les caïeux à une distance de 7 à 11 cm sur le rang selon la taille des « semences ».

La distance entre rangs est fonction du matériel d'entretien de la culture, il faut compter 20 à 50 cm. L'ail étant très sensible à l'excès d'eau, la culture sur butte permet un meilleur ressuyage et un meilleur réchauffement au printemps et évite l'accumulation de l'eau en hiver, qui sinon peut provoquer l'éclatement des bulbes en cas de gel.

La plantation doit être profonde (5 à 10 cm) pour éviter que les plants ne se déchaussent : le sol se tasse et les bulbes se retrouvent en surface. Les caïeux doivent être placés si possible pointe vers le haut, pour favoriser une bonne levée de la culture.

3.4.1.Fertilisation

L'ail est une culture peu exigeante. Les exportations et les mobilisations sont limitées, notamment en ce qui concerne l'azote et le phosphore. Le développement de la végétation a lieu au printemps, à une période où la température du sol est encore basse et la minéralisation faible.

L'azote est nécessaire tout au long du développement végétatif; le phosphore intervient au moment de l'émission des racines et au début de la bulbaison. La potasse est nécessaire pendant toute la durée du cycle, et en particulier au moment de la mise en réserve (donc de la bulbaison).

Les apports peuvent se faire par le reliquat de compost de l'année précédente, surtout si la culture est précédée d'un engrais vert. Il faut éviter les fertilisations organiques fraîches, et préférer un compost bien mûr.

Il est également possible de procéder à une fertilisation par un engrais organique de type guano, avec un complément éventuel de Patenkali, de vinasse ou de scories pour les apports en potassium et en phosphore. Il est important de ne pas apporter d'azote en excès. Il faut également éviter des apports tardifs, pour que l'assimilation de l'azote ne se fasse pas au cours de la bulbaison, entraînant ainsi l'éclatement des tissus et par la suite des problèmes de conservation.

3.4.2.Sol

Un engrais vert peut précéder la culture d'ail, une association du type trèfle-avoine permettant alors d'apporter la quantité d'azote nécessaire au développement de l'ail.

Travail du sol en profondeur afin d’éviter les tâches d’eau, l’ail aime un sol souple non compacté, l’idéal est de le cultiver dans des petites buttes.

3.4.3.Irrigation

Les besoins en eau les plus importants se situent :

• Au moment de la levée
• Lors du développement du bulbe, ce qui correspond à la période allant du stade 8-9 feuilles au stade 12 feuilles.

Au moment de la plantation, un arrosage de 25-30 mm en condition automnale sèche est parfois nécessaire pour favoriser la levée et limiter la pourriture verte (penicillium).

Il faut cesser toute irrigation dans les deux ou trois semaines qui précèdent la récolte.

3.4.4.Entretien de culture

Les techniques de faux semis à la plantation restent un des points clef de la réussite (il est conseillé de retarder la plantation pour favoriser les levées automnales d’adventices).

La herse étrille : ne pas hésiter à multiplier les passages de herse étrille au fur et à mesure de la levée des adventices après plantation et avant la levée de la culture. Après la levée de l’ail, attendre le stade 2 feuilles pour reprendre les étrillages jusqu’au stade 5-7 feuilles. La vitesse est réglée à 2 à 4 km / h et la profondeur à 2 cm.

Le désherbage thermique se réalise à partir de 3 feuilles sur le rang jusqu’au stade 5-6 feuilles. Au-delà, protéger les plantes d’ail avec les plaques (compter 50 €/passage en fonctionnement).

Le binage est réalisé avec une fraise rotative (à tous les stades des adventices) ou avec une bineuse à étoile (au stade plantule et jeune plante) ou avec une bineuse à doigt (au stade plantule sur le rang) ou manuellement (le binage manuel constitue un rattrapage en dernier recours, compter 50 à 150 h / ha selon le niveau d’enherbement de la parcelle).

En revanche sur paillage plastique le désherbage peut être pratiquement évité.

Récolte & conservation

La récolte peut être, selon la superficie engagée, manuelle, semi-mécanisée, ou entièrement mécanisée.

Dans le cas d'une récolte manuelle, l'ail est soulevé à l'aide d'une bineuse ou par arrachage direct lors de cultures sur paillage. Dans le cas d'une récolte mécanisée, on passe la lame souleveuse à quelques centimètres sous les têtes. Il faut ensuite arracher et secouer les racines.

• L’ail en vert est rentré directement.
• L’ail demi-sec est laissé à sécher au champ deux à trois jours.
• L’ail sec est laissé à sécher au champ. En récolte manuelle, l'ail est mis en gerbes ou en paquets : le séchage dure alors cinq à six jours. En cas de récolte mécanique, le séchage au champ dure entre huit et quinze jours, les têtes étant protégées du soleil par les feuilles. Ensuite, l'ail est mis en bottes qui sont suspendues sous un hangar ou dans un séchoir à ventilation dynamique. Certaines récolteuses permettent également de mettre l'ail en gerbes ou en paquets, ou de l'équeuter pour ensuite le sécher.

Ce premier séchage au champ permet une translocation des sucres de la tige vers le bulbe et une meilleure conservation.

On peut espérer un rendement moyen de l'ordre de 3 à 5 t/ha, soit un rendement jusqu'à 1 pour 5.

Reproduction

Par bulbilles sur la hampe florale, ou via les cailleux périphérique de la gousse.