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Taxonomie

Les Ovins (Ovis) sont un genre de mammifères appartenant à la grande famille des Bovidae. Ce genre comprend les moutons et mouflons.

Dans le langage courant les l'élevage des ovins désignent les moutons.

Le mouton, Ovis aries, est un animal domestique, mammifère herbivore ruminant appartenant au genre Ovis (ovins). Comme tous les ruminants, les moutons sont des ongulés marchant sur deux doigts (Cetartiodactyla). 

Classe : Mammifères ; ordre : Artiodactyles ; famille : Bovidés ; sous-famille : Caprinés. 

La femelle est la brebis et le mâle le bélier. Le jeune mâle est un agneau et La jeune femelle une agnelle.

Les moutons possèdent un corps trapu recouvert d'une épaisse toison, un long museau, des pattes courtes et une queue tronquée. La morphologie de base est identique quelles que soient les races. Les différences se situent au niveau des cornes, qui peuvent être présentes chez les béliers et les brebis (black face, castillonaise, lourdaise) ou seulement chez le mâle (ouessant, mérinos) ; de la forme du chanfrein qui peut être busqué (basco-béarnaise, bizet) ainsi qu'au niveau de l'arrière-train qui est plus développé chez les races destinées à la boucherie.

Cet animal est apte à se reproduire dès l'âge d'un an. Le rut a lieu en général en automne. Le temps de gestation est d'environ cinq mois. Chez certaines races, les brebis peuvent élever facilement deux à trois petits qui seront allaités pendant quatre mois.

Grégaires, les moutons vivent souvent en troupeaux denses. Ils communiquent grâce à des bêlements ou par marquage olfactif.

Domestication / élevage

Descendant du mouflon (Ovis musimon), le mouton a été domestiqué très tôt. On trouve des traces de domestication en Palestine dès 9000 avant J.-C.

Le mouton est un herbivore ruminant rustique, capable de s'adapter à des pâturages médiocres. Ce petit herbivore est répandu dans le monde entier. Il peut vivre dans les régions arides ou des landes montagneuses. Son espérance de vie est de quinze à vingt ans.

Il est surtout élevé pour son lait (fabrication de fromages), sa viande, sa peau et sa laine. Bien qu'en forte régression, la laine de mouton est la fibre d'origine animale la plus utilisée.

La saisonnalité

Les brebis ont une période de reproduction directement liée à la saisonnalité. La « saison sexuelle » débute à la fin de l’été et durant l’automne pour se terminer à la fin de l’hiver et au printemps. Ainsi, la viande d’agneau wallonne est un produit saisonnier, ce que beaucoup de consommateurs ignorent. La vente d’agneau de bergerie a lieu de mars à mai alors que celle d’agneau d’herbage de fin août à novembre. Le calendrier de la demande connait son pic le plus important aux alentours de la fête de pâques et lors des fêtes de fin d’année. Le calendrier de l’offre et celui de la demande ne se chevauchent pas bien. D’où l’intérêt du dessaisonnement chez les éleveurs pour que l’offre puisse rencontrer la demande mais aussi de la sensibilisation du consommateur à la saisonnalité de ce produit. 

L'élevage ovin bio en Wallonie

Le cheptel ovin dans nos contrées wallonnes est passé de 164 000 moutons rien que dans la province du Luxembourg au 18^e siècle à 67 650 têtes pour l’ensemble de la Wallonie en 2021. 

Au fil des siècles, c'est l'ensemble de ces modifications politiques, juridiques, idéologiques et agronomiques vont amener une modification paysagère avec le recul des zones « ouvertes » au profit des parcelles délimitées par des haies ou barrières. La disparition de ces étendues « ouvertes » engendrera une diminution du cheptel ovin au profit d’autres types d’élevages plus rentables et plus à même de valoriser les fourrages. 

Cheptel Ovin viandeux

En 2022, le cheptel ovin bio en Wallonie était de 17.700 brebis reproductrice et d’un peu moins de 26.000 ovins. 198 éleveurs déclaraient avoir au moins une brebis reproductrice. Au niveau de la répartition de l’élevage viandeux wallons, 43% des éleveurs wallons sont situés dans la province du Luxembourg. Le restant des éleveurs sont situés dans la province de Namur (19%), Liège (16%) et dans le Hainaut (13%). Seulement 3% se situent dans le Brabant wallon. 

Si l’on considère un élevage comme professionnel à partir de 30 brebis, la majorité du cheptel ovin bio wallon est détenu par les 125 éleveurs « professionnels ». La moyenne de brebis par troupeau pour ceux-ci est de 132 brebis par troupeau. 

Il est important de noter que nos données statistiques ne nous permettent pas de distinguer deux spéculations très différentes. En effet, en plus de la spéculation laitière, on peut élever des ovins pour gérer des espaces naturels ou spécifiquement pour la production de viande. Ces deux spéculations amènent la production d’une viande aux caractéristiques bouchères très différentes. 

Les ruminants ont un rôle à jouer dans la gestion des espaces naturels. Le mouton a l’avantage de pouvoir entretenir des zones abruptes ou plus difficile d’accès, ce qui le rend majoritaire dans ce type de lieu. Une partie importante du cheptel ovin bio pâture au moins une partie de l’année dans des espaces naturels. Le collège des producteurs avait estimé en 2015 que 40% du cheptel ovin bio jouaient un rôle dans la préservation des espaces naturels. 

L’une des plus grosses menaces rencontrées par la filière en Wallonie est la raréfaction des abattoirs ayant une ligne d’abattage d’ovin. Particulièrement en bio. 

Cheptel ovin laitier

Selon une enquête téléphonique du mois d’août 2023, Biowallonie dénombre 14 éleveurs de plus de 20 brebis laitières sous contrôle bio. En dessous des 20 brebis laitières, a été considéré qu’il ne s’agissait pas d’un élevage professionnel car les brebis ne sont pas traites.

Selon les chiffres du collège des producteurs, 26 élevages de brebis laitières professionnels sont recensés en Wallonie en 2023 (un élevage professionnel étant défini comme un élevage ayant plus de 30 brebis laitières). En prenant les mêmes critères nous pouvons dire que presque la moitié des élevages ovins laitiers en Wallonie sont certifiés bio (46%).

Les 14 éleveurs professionnels ont trait en 2022 environ 1870 brebis, avec une taille moyenne de cheptel de 130 brebis laitières. En l’absence de laiterie qui collecte le lait, la spéculation ovine laitière est intimement liée à la transformation fromagère fermière et à la vente directe. 

Sur les 14 éleveurs, 10 transforment l’intégralité de leur production sur l’exploitation, 3 revendent directement leur lait à des artisans fromagers, et 1 combine les deux canaux de commercialisation