Stockage de légumes : paramètre optimaux théoriques

Stockage de légumes : paramètre optimaux théoriques

Céline Berger - Auteur

Introduction

Les procédés de conservation des légumes varient selon:

le type de légume, les contraintes logistiques, les technologies disponibles, les canaux de distribution.

Comme chaque produit possède ses propres paramètres idéaux de température et d’humidité de stockage. Plus les conditions  ambiantes seront proches de ces valeurs optimales, meilleure sera la conservation.

Les trois paramètres clés pour tous sont les suivants

Température

Les légumes continuent de « respirer » après leur récolte, c’est-à-dire qu’ils consomment de l’oxygène et dégagent, en retour, du dioxyde de carbone. Puisque ce processus accélère leur détérioration, il convient de les soumettre à une température qui réduit leur taux de respirabilité sans altérer leur qualité. Pour nous donner une idée des températures idéales de conservation d'une trentaine de légumes, nous avons consulté les résultats de recherche du VCBT.   

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Nom
Températures de stockage de légumes - source VCBT
Source
https://vcbt.be/bewaarcondities-groenten/
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Transpiration et humidité

Les légumes transpirent après leur récolte ; en d’autres mots, ils se déshydratent. Le phénomène est ralenti en fonction de l’hygrométrie de la pièce. Plus l’air est sec, plus vite les légumes s’assèchent, se ramollissent et flétrissent. Conserver les légumes dans un environnement relativement humide leur permet de garder une apparence fraiche plus longtemps.
 

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Nom
Humidité relative idéale pour quelques légumes - source VCBT
Source
https://vcbt.be/bewaarcondities-groenten/
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Ethylène

L’éthylène est un gaz libéré par certains fruits mais aussi par les légumes ! Il déclenche le vieillissement de ses « émetteurs » et active celui des produits voisins. Certains y sont particulièrement sensibles ! Il peut déclencher l’apparition de plusieurs réactions, comme : jaunissement, brunissement, augmentation de la fibrosité, développement de pourriture, ramollissement, détachement des feuilles, arôme désagréable amère, … 

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Nom
Production d'éthylène et sensibilité à l'éthylène de légumes - source VCBT
Source
https://vcbt.be/bewaarcondities-groenten/
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