Stockage de légumes : paramètre optimaux théoriques
Les procédés de conservation des légumes varient selon:
le type de légume, les contraintes logistiques, les technologies disponibles, les canaux de distribution.
Comme chaque produit possède ses propres paramètres idéaux de température et d’humidité de stockage. Plus les conditions ambiantes seront proches de ces valeurs optimales, meilleure sera la conservation.
Trois paramètres restent clés pour tous:
- Température
Les légumes continuent de « respirer » après leur récolte, c’est-à-dire qu’ils consomment de l’oxygène et dégagent, en retour, du dioxyde de carbone. Puisque ce processus accélère leur détérioration, il convient de les soumettre à une température qui réduit leur taux de respirabilité sans altérer leur qualité. Pour nous donner une idée des températures idéales de conservation d'une trentaine de légumes, nous avons consulté les résultats de recherche du VCBT.
- Transpiration et humidité
Les légumes transpirent après leur récolte ; en d’autres mots, ils se déshydratent. Le phénomène est ralenti en fonction de l’hygrométrie de la pièce. Plus l’air est sec, plus vite les légumes s’assèchent, se ramollissent et flétrissent. Conserver les légumes dans un environnement relativement humide leur permet de garder une apparence fraiche plus longtemps.
Ethylène
L’éthylène est un gaz libéré par certains fruits mais aussi par les légumes ! Il déclenche le vieillissement de ses « émetteurs » et active celui des produits voisins. Certains y sont particulièrement sensibles ! Il peut déclencher l’apparition de plusieurs réactions, comme : jaunissement, brunissement, augmentation de la fibrosité, développement de pourriture, ramollissement, détachement des feuilles, arôme désagréable amère, …
