Qualité technologique des variétés de céréales alimentaires : froment - épeautre - orge brassicole
Qualité technologique des variétés de céréales alimentaires : froment - épeautre - orge brassicole
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Contexte
Le choix variétal est le levier déterminant pour atteindre la qualité technologique visée et adaptée à sa filière. Il conditionne le produit final et le procédé de transformation envisageable. Il est primordial en panification de disposer d’une protéine de qualité élevée plutôt que d’en viser une quantité importante de faible qualité.
La variété parfaite n’existe pas. Il faut trouver la variété avec le meilleur équilibre entre rendement à l’hectare, quantité de protéines et qualité de la protéine. Les trois ne vont pas de pair. La relation entre le rendement à l’hectare et la teneur en protéines est inverse pour un même système production. Une variété de blé ne peut pas physiologiquement à la fois avoir un rendement très élevé et une qualité technologique très élevée.
Les critères d’aptitude à la transformation sont spécifiques à chaque filière. Il faut définir pour ses critères des seuils limites stricts pour les années avec une moisson de qualité habituelle et des seuils souples pour celles qui sont critiques. C’est nécessaire pour s’assurer de pouvoir approvisionner sa filière locale et garantir un débouché à ses producteurs. L’ordre d’importance de ses propres critères technologiques est également critique. Il est de plus important au moins important :
Qualité des constituants chimiques (comme la force et nature du gluten) dépendant du choix de la variété
Quantité des constituants chimiques (comme la teneur en protéines)
Paramètres physiques du grain (comme le poids à l’hectolitre)
Généralement, cet ordre importance est appliqué de manière inversée. Cela résulte sur des lots de qualité technologique standard élevée. Cette qualité supérieure n’intègre pas la flexibilité spécifique de son propre procédé de transformation. La plupart du temps, la qualité du lot sera donc trop élevée. Cet excès n’est pas nécessaire. Une matière de moindre qualité technologique et moins chère aurait été suffisante. Parfois la transformation de ces lots de qualité standard sera problématique alors que le cahier des charges aura été respecté. Cela aura également un cout.
Les méthodes de caractérisation technologique utilisées pour évaluer l’aptitude à la panification sont reprises dans la figure ci-dessous:
Froments en AB
Un classement de variétés par groupes en fonction de leur aptitude à la panification en pur et sans additif est établi chaque année en AB. Il est basé sur des essais agronomiques (CARAH, CPL-Végémar, CRA-W) et analyses technologiques (CRA-W) menés en Wallonie. Ce classement est publié annuellement dans l’Itinéraire BIO de Septembre-Octobre et le Livre Blanc Céréales de Septembre. Ces groupes sont établis en se basant principalement sur la valeur de la qualité technologique à la panification des protéines, le W/P (W : Force boulangère à l’alvéographe Chopin ; P : Protéines) ; en tenant compte également des valeurs critiques du temps de chute de Hagberg, de la teneur en protéines, des autres paramètres de l’alvéographe Chopin, du Mixolab Chopin +, de la sensibilité à la verse et la fusariose des épis. Les groupes sont de plus panifiable au moins panifiable :
Q1A BIO (Froment panifiable premium améliorant belge BIO) est une catégorie de qualité panifiable semblable à celle des blés améliorant BiIO en France et qualité E BIO en Allemagne
Q1 BIO (Froment panifiable premium belge) est une catégorie de qualité panifiable semblable à celle des blés VRM BIO (Variétés Recommandées par la Meunerie BIO) en France et qualité A BIO en Allemagne.
Q2 BIO (Froment panifiable supérieur belge BIO) est une catégorie de qualité panifiable semblable à celle des blés BPMF BIO (Blés Pour la Meunerie Française BIO) en France et qualité B BIO en Allemagne.
Q3 BIO (Froment à autres usages non fourrager BIO) est une catégorie de qualité pouvant être utilisée en amidonnerie-glutenerie-éthanolerie. La qualité Q2 B peut également être utilisée pour ces 3 transformations.
Q4 BIO (Froment basique belge BIO) est une catégorie de qualité basique, c’est-à-dire fourragère en raison d’un défaut très significatif dans le profil de qualité de la variété.
Q4B BIO (Froment biscuitier belge BIO).
Des classements distincts sont réalisés entre agriculture biologique et conventionnelle car la qualité du gluten est parfois différente entre ces deux modes de culture pour une même variété. Cela vient du fait qu’il y a une interaction entre la fertilité azotée et la variété. Certaines variétés n’arrivent pas à maintenir leur niveau de production de protéines technologiques panifiables lorsque la fertilité azotée est moins favorable.
Habituellement, les mélanges meuniers sont réalisés avec environs 10% de froment panifiable premium améliorant BIO (Q1A BIO), puis 20-30% de froment panifiable premium BIO (Q1 BIO) puis plus de 50% de froment panifiable supérieur BIO (Q2 BIO). Cela s’explique par l’impact économique du rendement à l’hectare qui est inversement corrélé à la qualité de la protéine à la panification. Lorsqu’une meunerie n’est pas en mesure de pouvoir mélanger des grains de différentes qualités alors elle opte souvent pour des variétés de qualité Q1.
Il est courant que les semences de variétés panifiables destinées à l’agriculture biologique ne soient pas disponible en Belgique. Il faut alors s’adresser aux mandataires de ces variétés en France ou Allemagne.
Certaines variétés ont parfois une résistance très particulière à une maladie comme la carie (avec la variété Tillexus). Il faut être conscient que cela est souvent contrebalancé par un autre critère qui sera critique comme une perte de rendement plus importante, une bien moindre qualité technologique ou une faiblesse assez critique au niveau d’une maladie ou de la verse.
Tableau. Catégories de qualité technologique 2024 pour la panification de variétés de froment cultivées en agriculture biologique cultivées en Wallonie. (Source : CRA-W)
Épeautre en AB
Pour l’épeautre, le même type de classement d’aptitude à la panification est établi de la même manière qu’en froment. C’est également un classement spécifique à l’AB. Les groupes sont de plus panifiable au moins panifiable :
Qe1 BIO (Epeautre panifiable en pur BIO) est une catégorie de qualité d’épeautre apte à être panifiée de manière standard en pur.
Qe2 BIO (Epeautre panifiable avec 30-50% de froment de qualité panifiable Q1 BIO) est une catégorie de qualité d’épeautre dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 30 à 50% d’un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification artisanale en pur.
Qe3 BIO (Epeautre panifiable avec 50-70% de froment de qualité panifiable Q1 BIO) est une catégorie de qualité d’épeautre dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 50 à 70% d’un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification très artisanale en pur.
Qe4 BIO (Epeautre panifiable avec 70-90% de froment de qualité panifiable Q1 BIO). Il est possible de panifier cette catégorie classiquement soit en ajoutant au moins 70 à 90% d’un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification extrêmement artisanale en pur.
Des variétés de moindres qualités technologiques peuvent être panifiées en appliquant un procédé de transformation plus artisanal et plus long :
Pétrissage moins énergétique
Levée plus longue
Utilisation de levain
Tableau. Catégories de qualité technologique 2024 pour la panification de variétés d’épeautre cultivées en agriculture biologique cultivées en Wallonie. (Source : CRA-W)
Orge brassicole en AB
Orge de printemps
L’aptitude à la transformation brassicole des variétés d’orge brassicole cultivées en AB sont classés en ordre décroissant de qualité. Elles ont été cultivées et récoltées par le CePiCOP à Gembloux de 2021 à 2023.
Le classement est basé sur les résultats des analyses d’aptitude à la transformation brassicoles des orges et de leur malt correspondant. Les conditions de micro-maltage choisies (degré de trempe de 43% d’humidité ; 5 jours de germinations débutant à 18°C et terminant à 14°C) l’ont été afin de discriminer au mieux les variétés. Ce sont des conditions légèrement sous-optimales pour le maltage d’orge.
La Cotation française Qualité malt utilisée est basée sur un score reprenant certains paramètres d’aptitude brassicole du malt avec un facteur de pondération pour chacun : Extrait fin x 0,35 ; Friabilité x 0,15 ; Viscosité x 0,15 ; Teneur en protéine x 0,10 ; Activité alpha-amylasique x 0,075 ; Activité beta-amylasique x 0,075 ; Teneur en Beta-glucane x 0,10.
Tableau. Catégories de qualité brassicole 2024 d’orge de printemps cultivées en agriculture biologique cultivées à Gembloux. (Source : CRA-W)
Les variétés les plus performantes en termes de rendement combiné à une quantité intermédiaire de protéines et une bonne qualité brassicole sont celles proches de la courbe continue combinée à une écriture vert foncé.
Orge d’hiver
Pour l’orge d’hiver, le même type de classement d’aptitude à la transformation brassicole est établi de la même manière qu’en orge de printemps. C’est également un classement spécifique à l’AB. Les orges brassicoles d’hiver à 6 rangs ont un meilleur rendement à l’hectare mais une moindre qualité brassicole. Celles brassicoles à 2 rangs d’hiver se situe entre les orges brassicoles 2 rangs de printemps et les orges brassicoles 6 rangs d’hiver.
Tableau. Catégories de qualité brassicole 2024 d’orge d’hiver cultivées en agriculture biologique cultivées à Gembloux. (Source : CRA-W)
Les variétés les plus performantes en termes de rendement combiné à une quantité intermédiaire de protéines et une bonne qualité brassicole sont celles proches de la courbe continue combinée à une écriture vert foncé.