Stockage des oignons
La récolte
Le stade optimal de récolte :
- quand le feuillage est sec aux 2/3 (correspond à l’arrêt de croissance)
- ET quand les racines plus ou moins sèches ne retiennent plus le bulbe au sol.
Dépasser cette limite entraîne le double risque d’avoir une repousse en conditions humides et le développement de champignons saprophytes qui fragilisent les tuniques et conduisent au déclassement du produit.
Le sèchage
Afin de limiter le développement de champignons parasites, les tuniques externes du bulbe seront séchées.
Le séchage au champ
Il est conseillé mais aléatoire, surtout sous nos conditions climatiques.
Le séchage par pulsion d’air
Les oignons sont chauffés avant d’être progressivement retempérés puis conservés à basse température. Ici l'air pulsé doit être suffisamment chaud que pour pouvoir extraire une quantité significative d’eau, sans atteindre le point de rosée (condensation) en fin de circuit.
- Les températures conseillées de l’air (20 à 25°C ou plus de 30°C) sont déterminées par la sensibilité du bulbe à la chaleur et par le fait qu’un champignon particulièrement dangereux se développe facilement dans un environnement proche de 30°C.
- L’humidité relative (HR) de l’air ne doit pas descendre sous 60%, sous peine de provoquer le décollement des tuniques externes. Quand l’humidité n’est pas suffisante les tuniques (couches) externes de l’oignon peuvent se décoller et sécher ou pourrir. Ce qui diminue la qualité de l’oignon et réduis sa durée de conservation.
- Le temps de séchage sera de 5-6 jours.
- La hauteur conseillée des tas sera de 3 à 4 m. Des mesures seront prises afin d’éviter l’apparition de condensation sur le sommet du tas, préjudiciable à la conservation.
Les points d'attention:
- Assurer une température constante et homogène dans le stock ;
- Veiller à une descente régulière de la température en évitant les écarts thermiques brusques ;
- Eviter toute condensation.
Le séchage des oignons par condensation.
Avec cette méthode, on a moins de 10% de perte de poids. On ne chauffe pas l’oignon mais on le sèche en le soumettant à un air très sec.
Les palox sont posés sur un sol en caillebotis. Ils sont collés les uns aux autres de sorte à créer un bloc fermé. On place aussi de la mousse entre les lattes et des planches sur le pourtour du bloc (c’est-à-dire sur le dessus et les côtés des rangées extérieures) pour garantir cet effet ‘fermé’. L’air vient de sous le caillebottis, traverse le bloc de palox, est réaspiré par le dessus puis passe dans évaporateur et échangeur de chaleur composé de plusieurs lamelles (comme des stries) qui vont condenser et recueillir l’eau. L’eau est récoltée dans un bac et est évacuée à l’égout. L’air – devenu très sec – est réinjecté dans le bloc fermé par le dessous et ainsi de suite.
Voir la photo d'entête: Séchage interne avec le principe de condensation de Dijksma
Après cette étape de séchage vient celle du refroidissement. La température du frigo est abaissée progressivement pour atteindre 0,5 à 0°C.
La conservation
Objectifs:
- éviter la croissance de l’oignon (qui apparaît généralement après 3 à 4 mois de conservation)
- empêcher le développement de champignons parasites ou saprophytes
Les moyens utilisés:
- réduction de la température
- réduction de l’hygrométrie
- augmentation de l’aération.
Dès que la température à l’intérieur du tas est significativement supérieure à l’air extérieur, on insufflera de l’air, à raison de 300 m³/h/tonne. L’écart de température sera de 4 à 6°C (ou moins si l’HR est de 75 à 80%).
Il ne faut pas insuffler de l’air en-dessous de -1°C pour éviter le risque de gel.
En respectant ces paramètres, il est possible de conserver les oignons jusqu’en mai-juin.
Pour une conservation plus longue, le dépôt en chambre froide (-1 à 0°C, avec 65-75% HR) est nécessaire, mais cette pratique ne semble pas économiquement envisageable.