La récolte et l’entreposage des choux pommés destinés à une conservation longue durée s’effectuent d’octobre à novembre. Le temps de conservation sera fonction de la variété, des conditions de croissance et du système de stockage . Découvrons trois systèmes de stockage qui s’appliquent aux choux pommés, l’humidité relative qui leur convient et quelques astuces pour les entreposer et les manipuler.

Système de stockage

• Stockage en cellule frigorifique

Pour assurer une durée de conservation maximale, il faut refroidir les choux le plus vite possible. Un entreposage à une température maintenue entre -1 et 0°C et une humidité relative de 90 à 95% assure les meilleurs résultats. Lorsqu’on entrepose les choux, il est préférable de les disposer de façon à assurer une circulation maximale d’air et une réfrigération uniforme et rapide. Les palox en bois ou en métal sont les plus utilisés.

• Le stockage sous atmosphère contrôlée

L’entreposage à long terme du chou sous atmosphère contrôlée (AC) peut se révéler nécessaire au maintien de l’avantage concurrentiel, sur les plans du prix et de la qualité, du chou belge par rapport au chou importé. Il semble que l’entreposage du chou à 0-1°C, à 95-98% d’humidité relative et sous atmosphère contrôlée (oxygène [3-5%] et dioxyde de carbone [5-7%]) permet d’améliorer sa qualité. Les avantages de l’entreposage en AC sont :

• Lutte contre les maladies fongiques ;
• Limitation des atteintes physiologiques (nécrose des veines, tachetures grises et petits points noirs) ;
• Maintien d’une coloration d’origine ;
• Maintien du croquant et de la fraîcheur ;
• Réduction des pertes de poids et des pertes dues au parage.

L’entreposage sous AC est coûteux à mettre en place et à maintenir. Les producteurs doivent déterminer si les avantages de l’entreposage sous AC (durée de conservation accrue et qualité supérieure) sont suffisants pour compenser les coûts supplémentaires qui sont associés à sa mise en place et à son maintien.

• Stockage sous hangar

Les choux sont stockés directement en vrac, en silo ou en palox, dans un endroit frais et aéré pour une conservation de courte durée. Si l’entreposage s’effectue en silo, les choux seront placés sur des planchers à claire-voie ou sur caillebotis en aménageant des cheminées d’aération selon des dispositifs permettant une bonne circulation de l’air. Il est nécessaire d’ajouter un ventilateur (air pulsé dans la masse). Une aération efficace doit être prévue afin d’éviter tout excès d’humidité dans la masse. Les choux doivent être empilés avec soin en tas ne dépassant pas 1,5 m de hauteur.

Si les conditions de stockage sont respectées, la durée peut atteindre 5 mois. Cependant, au-delà du 4e mois, les réductions de poids deviennent élevées (6 à 10%) et l’épluchage doit être plus sévère (10 à 15%), ce qui occasionne des pertes non négligeables et un surcroît de main-d’œuvre.

Humidité

Un chou contient environ 92% d’eau. Dès la récolte, il est important de refroidir le plus rapidement possible les choux et de maintenir l’humidité relative à au-moins 90% ou plus. Une humidité relative inférieure à 80% se traduira par une baisse de l’humidité du chou et un rétrécissement inacceptable de la pomme. On peut mesurer facilement l’humidité relative du lieu d’entreposage à l’aide d’un hygromètre. Lorsqu’elle est basse, si les choux ne sont pas entreposés à même le sol, on peut l’augmenter en mouillant le plancher.

Compatibilité d’entreposage

Sensible à l'éthylène, il est préférable d’entreposer les choux seuls. On ne devrait jamais les entreposer avec des fruits, surtout des pommes, même si la température et l’humidité relative pour l’entreposage de ces deux produits sont semblables. 

L'éthylène provoque: 

• la décoloration du chou. 
• la séparation de la base des feuilles avec le cœur (tige centrale). Les feuilles tombent par la suite et les choux perdent de leur valeur marchande.

Manutention des choux en entrepôt

Il est important de manipuler les pommes de chou avec précaution pour éviter les meurtrissures. Une pomme présentant des imperfections sera plus sensible aux agents pathogènes. Il faut enlever toutes les feuilles mortes, meurtries et malades avant l’entreposage, ainsi que les pommes présentant des signes de maladies, afin d’éviter les risques de propagation.