Au champ

Le légume reste en place et est récolté en fonction des besoins au cours de la saison hivernale.

Les légumes ainsi conservés devront donc être résistant au froid voire et au gel: 

• Résistant à différents degrés au gel : poireaux, choux de Bruxelles, chou de Milan, chou frisé (kale), topinambour). 
• Résistant a de faibles gelées: céleri rave, le radicchio, la carotte, le panais, le radis noir, le rutabaga, le navet. Ils devront être récoltés en cas d’annonce de grands froids. 

De plus, cette pratique est dépendante des conditions climatiques : 

• Nécessite un ressuyage suffisant de la parcelle pour en maintenir les possibilités d’accès (surtout en cas de récolte mécanique) et limiter la compaction du sol par excès d’humidité.
• En prévision d’une période de gel ou d’une période très humide, il est judicieux de récolter à l’avance le volume pour vos canaux de vente en fonction de la durée d’inaccessibilité du terrain, surtout pour les légumes à récolter dans le sol. 
• Une couverture neigeuse aura un effet protecteur en cas de températures négatives. 

• Une fertilisation adéquate et l’absence de carences est également connu pour renforcer la résistance des légumes au froid et améliorer leur conservation. 

  Spécificités par légume

  en carotte:

  • un buttage, paillage ou un retournement peut être réalisé pour améliorer leur conservation
  • la pratique du stockage au champ reste tout de même anecdotique dans nos conditions pédoclimatiques wallonnes (terres trop lourdes et humides).

  En poireaux et choux, : 

  • les produits continueront à grossir, 
  • par développement de nouvelles feuilles, certains ravageurs et dégâts peuvent disparaitre avec les mois, (pucerons sur choux et aux pupes de la mouche mineuse en poireaux). 
  • une détérioration peut se produire suite à des conditions rudes (vent, températures négatives importantes (variable suivant les cultures)) 
  • détériorations possibles dues au développement de maladies ou de ravageurs. 
  • la présence du campagnol qui peut entraîner de grosses pertes. 

  en topinambour :

• se conservent mieux au champ qu’en chambre froide. 
• En chambre froide, après 10-15 jours, se ramollissent et des champignons s’y développent. 

En extérieur en silo

Ici encore, la conservation sera dépendante des conditions climatiques mais ces conditions n’auront pas d’impact sur les chantiers de récolte. 

Les légumes pouvant être conservés de cette manière sont: betteraves, carottes, panais, pommes de terre.

Les produits sont mis en tas avec : 

• un système de gaines d’aération 
• une protection thermique, à savoir bâche recouverte de 20 cm de paille. La bâche est percée de 500 à 750 trous pour laisser passer l’air et faciliter l’enlèvement de la paille placée au-dessus sur une épaisseur de 20 cm. 
• Enfin une bâche d’ensilage est posée sur l’isolant et permet d’empêcher l’eau de pluie de s’infiltrer dans le tas. 

Paramètres clés: 

• La ventilation doit se faire via 
  • un air humide 
  • une température plus froide que celle du tas mais > 0°C. afin d'éviter le phénomène de condensation sur les légumes. 
  • L’installation d’une gaine de ventilation permettra de prolonger la durée de conservation du tas. 

Sous-bâtiment en palox ou en silo

En période hivernale : 

La conservation en locaux isolés et ventilés mais non réfrigérés est moins coûteuse que celle en frigo. Les conditions de stockage sont déjà mieux contrôlées mais dépendent toujours des conditions climatiques extérieures. 

Elle convient pour l’oignon, l’échalotte, l’ail, la pomme de terre, le céleri-rave, la betterave, et les courges. 

1- La première phase de mise en entrepôt 

• Prévoir une forte aération pour sécher le produit et éliminer l’eau de surface et la condensation. 
• Durée: quelques jours. 

2- pendant la conservation

• Ventilation quotidienne pour l’évacuation des gaz de respiration (CO₂, eau, …)
• Ventilation mise en route quand la température de l’air externe est conforme au souhait de régulation de la température de la denrée. 

• Un appoint en chauffage, contrôlée par un thermostat en cas de risque de gel des légumes, ou en refroidissement permettra d’améliorer un peu le contrôle. 

  => La conservation sera moins longue que dans un local aux conditions thermiques et d’humidité adaptées aux produits. 

En période estivale : 

Elle permettra une conservation de courte durée et de dépannage, la conservation des produits, surtout ceux nécessitant une température plus élevée (tomates, courgettes, concombres, etc.), 

Les paramètres clés sont: 

• un local frais, comme un garage, une grange ou un hangar. 
• On utilise un drap humide pour éviter l’assèchement du produit via l’aération et conserver une humidité relative plus élevée. 

Le caveau à légumes

Image

Nom

Caveau à légumes - crédit Biowallonie

Source

IB55

Copyright

Biowallonie

©

Biowallonie

Les caveaux à légumes sont une solution écologique aux installations technologiques plus couteuses et énergivores. D’un coût généralement abordable, il dépendra des dimensions et des matériaux utilisés. Quant aux frais de fonctionnement, ils seront faible en comparaison à une chambre froide. 

Les paramètres clés sont: 

• Un emplacement bien drainé : évitera que l’eau ne s’accumule sur le plancher, si nécessaire un drain sur le pourtour est placé. 
• Un emplacement peu ensoleillé : souvent côté nord d’un bâtiment afin de limiter l’exposition au soleil. 

• Si l’emplacement le permet, il est préférable d’enterrer sous la terre la partie supérieure du caveau. La masse de terre agira comme isolant naturel et permettra au caveau de demeurer frais en été tout en empêchant le gel en hiver.  

  ==> Ainsi, un caveau permet de garder une température ambiante de 1 à 10 °C en fonction de la saison. 

Pour la construction: 

• La fondation pourra être en béton
• Les murs, seront préférablement en briques ou en pierres car elles permettent d’obtenir une humidité relative élevée. 
• L'entrée : il est recommandé d’installer deux portes isolées pour réaliser un sas permettant de maximiser l’isolation. 
• La ventilation : pourra se faire naturellement par l’ascension naturelle de l’air chaud ou par air forcé mais dans tous les cas, il faut prévoir une entrée et une sortie d’air.  Importante pour que l’air puisse bien circuler entre les étagères ou les caisses pour réguler la température et l’humidité. 

En chambre froide

Les caractéristiques techniques de l’installation frigorifique en termes de température, d’humidité relative et de ventilation devront être analysées et étudiées avant son achat, en fonction des produits à conserver et de l’objectif de conservation souhaité. 

Températures de consigne:

Si durée de conservation courte - avec des entrées et sorties régulières - comme en magasin : T° de consigne recommandée: 6-10 °C (sauf fruits exotiques). 

Pour une conservation longue la température de consigne doit descendre à 0-1°C.

Exceptions: 

• bananes = >14°C (si >14°C brunissent Si < 14°C mûrissent trop vite)
• aubergines, courgettes, concombres, poivrons et tomates se comporteront également mieux à une température supérieure à 8°C. 

Le refroidissement à l’air forcé en chambre froide est la technique la plus simple et la plus accessible. Elle permet une circulation maximale de l’air entre les caisses ou palox pour un refroidissement rapide. 

Une ventilation durant toute la conservation sera nécessaire (éviter l’accumulation de l’éthylène et brasser l’air pour que la t° soit homogène). 

Points d'attention : 

• La circulation de l’air forcée accélère la perte d’humidité. Il faut donc un paramétrage adéquat pour interrompre la ventilation forcée dès que le produit atteint la température appropriée. 
• Utiliser des coiffes de caisse (plastique perforé qui couvre les caisses) pour éviter le dessèchement des légumes.
• Certaines cultures ont tout intérêt à subir un pré-refroidissement rapide pour conserver aux mieux leur qualité. Voir fiche sur le stockages: paramètres de base. 
• Plus on apporte des quantités importantes de légumes dans l’entrepôt, plus les variations de températures seront importantes, d’où l’intérêt d’installer parfois une chambre froide annexe servant au pré-refroidissement des produits. Cette installation devra être plus puissante que si elle ne sert qu’au maintien d’une température. 
• À la sortie des produits d’une chambre froide, attention a la condensation. Elle sera d’autant plus forte que la différence de température est importante. 
• Pour éviter le phénomène de condensation en sortie de frigo: 
  • ventiler les produits pendant plusieurs dizaines de minutes
  • ou relever la température ambiante par palier inférieur à 7-8°C.

Dimensionnement 

Il est utile de prévoir une dimension suffisante pour pouvoir circuler aisément dedans et penser aux agrandissements futurs. 

Indication: Une chambre froide de 15m² peut convenir à une production maraichère intensive d’environ 1ha. Cette surface peut être revue à la baisse si le producteur ne vise pas un stockage de longue durée de ses produits. 

L’installation de deux chambres avec un réglage différent de la température peut rapidement se justifier pour répondre aux conditions optimales des différents légumes.

En cas de perspectives de déplacement ou d’installation temporaire, on peut opter pour un conteneur frigorifique ou une chambre froide montée sur un plateau conteneur. 

Une solution abordable sont les kits à monter soi-même, ne nécessitant pas l’intervention d’un frigoriste. Ceux-ci sont souvent paramétrés pour pouvoir être réglé entre 0 et 8°C mais cette gamme peut être modifié par un frigoriste. Ces kits ne permettent souvent pas de base un réglage de l’humidité relative. 

Pour une solution plus personnalisée et donc optimalisée en fonction des besoins (réglage possible de l’humidité relative, sol isolant sans rebord pour faciliter le déplacement des chariots ou palettes, installation d’un groupe bibloc), l’intervention d’un spécialiste est généralement nécessaire. 

Coût :

Variable en fonction de la taille, du modèle et des équipements. Il est possible de trouver des chambres froides d’occasion sur des sites de vente de faillites. On peut déjà s’équiper d’une installation basique en seconde main à partir de 2000€. 

Fonctionnement : 

Le système de réfrigération évacue la chaleur en utilisant le principe de la pompe à chaleur. Le système est composé d’un compresseur, un condenseur, un détendeur, un évaporateur et d’un déshydrateur. On veillera à ce que l’évaporateur, situé dans la chambre froide, ne descende pas à une température supérieure de 5°C de la température souhaitée de la chambre froide, pour limiter le risque de gel des denrées les plus proches et limiter les pertes d’eau des produits.

Il existe deux catégories de groupe frigorifique destiné à équiper une chambre froide : 

• Le groupe monobloc est généralement placé sur une paroi de la chambre froide. Son installation est donc plus aisée et peut être réalisée sans l'intervention d'un frigoriste.
• Le groupe bibloc est, comme son nom l’indique, composé de deux unités. L’une, comprenant l’évaporateur, est installée dans la chambre froide et l’autre à l’extérieur des locaux. Le groupe frigorifique placé à l’extérieur étant bruyant, ce modèle permet de réduire les nuisances sonores ainsi que la chaleur qu’il génère à l'intérieur du bâtiment. Son installation coûte plus cher car elle nécessite le savoir-faire d’un professionnel. 

Pour l’alimentation électrique, lorsqu’il est disponible, le courant triphasé devrait être utilisé car le coût des moteurs triphasés est inférieur à celui des moteurs monophasés. 

Pour un projet d’installation frigorifique ou une réparation, vous pourrez consulter sur le site internet de l’agence wallonne Air-Climat (AwAC), la liste des installateurs en technique frigorifique agréés par celle-ci. La Sowalfin possède également une enveloppe de financement sous forme de prêt pour des transformateurs, stockistes, logisticiens et magasins mais pas pour des producteurs car ce secteur est régi par d’autres types d’aides. 

En chambre froide et atmosphère contrôlée

Le contrôle de l’atmosphère consiste à modifier la composition de l’air ambiant en réduisant le pourcentage d’oxygène du mélange gazeux. Cette technique permet d’augmenter la durée de conservation. 

Ce contrôle est délicat car au-delà d’un seuil critique, l’activité métabolique change et devient anaérobique en provoquant la fermentation. L’augmentation de la teneur en CO₂ dans l’atmosphère a aussi un impact sur le légume. Le juste dosage de la composition de l’air est primordial et nécessite une expertise spécialisée.

Cette technologie ne concerne que quelques légumes comme les choux, l’oignon, le poireau et le céleri. Elle est beaucoup plus courante en fruit pour la pomme et la poire. 

Une autre solution qui emprunte ce même principe est l’utilisation de module sous atmosphère contrôlée à placer dans une chambre froide classique, plus à portée de mains des maraichers. Ces modules régulent leur atmosphère intérieure grâce à la diffusion passive des gaz à travers ses membranes. Toutefois dans la pratique, cela nécessite :

Image

Nom

Module JannyMT - crédit Biowallonie

Source

IB55

Copyright

Biowallonie

©

Biowallonie

• des volumes importants d’écoulement 
• une fois ouvert, son contenu devra être écoulé dans les quelques semaines. 
• Chaque module ne pourra contenir qu’un seul type de fruit ou légume. 

On peut citer à titre d’exemple, la marque Janny MT qui commercialise des modules ayant une capacité de 610 litres et la société Clauger spécialisée pour les fruits.