Stockage des pommes de terre: bonnes pratiques
- 1- Culture-arrachage-déterrage
- 2- Le début de la conservation
- 3- La baisse de la température
- 4- Résumé des règles du stockage
- Conclusion
© Sillon Belge
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Un bon stockage des pommes de terre commence même avant la culture. Et le mode de stockage de pommes de terre est adapté à la destination qu’elles auront.
1- Culture-arrachage-déterrage
Dès la culture éviter:
- la contamination par du mildiou (Phytophthora infestans), (Voir Fiche technique dédiée)
- des pourritures humides (voir Fiche technique dédiée A CREER)
- ou d’autres maladies, telle la fusariose (voir Fiche technique dédiée A CREER).
Cela commence déjà avant la plantation : en s’assurant d’avoir des tubercules indemnes, qui sont plantés en respectant une suffisamment longue rotation (tous les 6 ans minimum en bio), sur une parcelle où on a fait un suivi des débris végétaux, des tas de déchets et repousses, pour ainsi éviter des foyers d’infection hâtifs.
Ensuite à l’arrachage, on veille à avoir une culture :
- Bien défanée (à maturité et un délai défanage-récolte suffisamment long, ce qui favorise que la peau soit mieux faite)
- Dégagée (de mauvaises herbes)
- Arrachée au bon moment, au niveau de la maturité
- Arrachée au bon moment, au niveau du climat : si possible on arrache par températures douces (>10°C) et en conditions sèches
- En évitant coups et endommagements – qui, par les plaies, forment des portes d’entrée de maladies
Photo 1 (entête) : récolte des pommes de terre (source : Sillon belge)
Le déterrage est une étape qui est fortement recommandée mais dont on peut éventuellement se passer en conditions idéales.
Il permet d’écarter la majeure partie de la terre ainsi que les cailloux récoltés en même temps que les pommes de terre.
L’idéal est de maintenir une fine pellicule de terre sur les tubercules. Pellicule assez épaisse pour protéger la peau, mais en permettant que l’air de ventilation puisse bien circuler autour les tubercules. Quand il y a trop de terre collée aux tubercules, ça peut être une source de tâches d’humidité et de pourriture au sein du tas ou palox.
2- Le début de la conservation
Objectif premier:
- favoriser une cicatrisation rapide
- bien sécher les tubercules, avant de les refroidir.
Température idéale : entre 15 et 18°C permettent aux tubercules de cicatriser rapidement – entre 1 à 3 semaines.
ATTENTION: un tas ne doit jamais dépasser les 18-20°C2.
CAS PARTICULIER: lorsqu’un tas est humide (en cas de pommes de terre pourries ou vitreuses), il faut parfois ventiler quasi en permanence – alternant les phases de ventilation interne d’homogénéisation des températures avec des phases de ventilation externe qui apportent de l’air frais et évacuent l’air chargé d’humidité. Dans ce cas, le processus de séchage peut durer plusieurs semaines, voire 2 à 3 mois.
Paramétrage de la ventilation
- Dans le cas d’un système de ventilation automatisée, on réglera la température minimale du canal sur la température la plus élevée du tas.
- Dans l’absence d’une ventilation automatisée, mais en présence d’un canon à chaleur on placera les canons soit devant ou sur le tas, soit dans le couloir technique, en réglant – s’il y en a un – le thermostat du canon sur la température la plus élevée constatée dans le tas. Les volets d’entrée d’air seront fermés, la porte (entre)ouverte et les volets de sortie ouverts. On fera cela chaque fois que la température extérieure est plus froide que le tas : l’air froid est toujours séchant, et une fois réchauffé, il peut encore se charger d’une quantité d’eau complémentaire !
- Dans l’absence d’une ventilation automatisée, mais en présence d’un ventilateur : portes grandes ouvertes, ventilateurs mobiles braqués sur l’avant du tas et le système de ventilation mis en route.
Photo 2 : canon de chaleur et ventilateur devant un tas de pomme de terre (source : Sillon Belge)
Rappels techniques importants
- Un air plus chaud que le tas peut, dans certains cas, être séchant. Notamment quand la température de condensation de l’air est inférieure à la température des tubercules. Mais cet air peut aussi être mouillant – et donc présenter un risque pour le tas et sa conservation !
- L’idéal est de sécher avec un air légèrement plus froid que le tas ou réchauffer l’air froid de la nuit ou du petit matin avec des canons à chaleur, avant de l’envoyer dans le tas
- Un air réchauffé peut évacuer plus d’humidité qu’un air plus froid : l’air réchauffé peut contenir plus d’humidité (voir diagramme de Mollier)
- Un tas à 13° ou 14°C est plus facile à sécher qu’un tas à 8° ou 9°C
- L’unique manière de savoir si l’on peut ventiler ou non, c’est de connaître les températures internes et externes, l’humidité relative (HR) de l’air interne et externe, et d’utiliser le diagramme de Mollier.
Les bases techniques/scientifiques
Le diagramme de Mollier donne la quantité de vapeur d’eau en g/m3 d’air sec à différentes températures (T) et humidité relative (HR) de l’air :
Figure 1 : le diagramme de Mollier (Source : Rendez-vous qualité nr°3 octobre 1997, D. Ryckmans, Fiwap[)
Guide de lecture des parties en grisées : Avec une HR de 100%, un air à 12°C contient 10,8 g d’eau/m³ d’air. À 15° C, il peut en contenir 13,0 g. Ainsi, pour un lot de pommes de terre à 15°C dans lequel on souffle de l’air à 12°C et d’une HR de 100% l’air sera réchauffé par les pommes de terre et évacuera 13,0 – 10,8 = 2,2 g d’eau/m³ d’air. Une bonne capacité de ventilation étant de 100 m³/h/m³ de pommes de terre, on évacuera dans le cas présent 220 g d’eau par heure/m³ de pommes de terre et le tas sera progressivement séché (tiré du « Rendez-vous Qualité n° 03 »).
De manière plus visuelle, on peut retrouver une partie de ce diagramme – notamment la ligne de HR maximale (100%) - sous forme de « courbe de saturation[1] » :
Figure 2 : Courbe de saturation (Source : Trotec)
Ce qu’il faut donc également connaitre, c’est le point de rosée (de condensation) de l’air en fonction de l’humidité relative. C’est la température sous laquelle la vapeur d’eau contenu dans l’air se condense sur les surfaces, par effet de saturation.
à Cela veut dire qu’on ne peut que sécher avec un air si son humidité relative est moindre que le point de rosée correspondant à la température des tubercules.
Exemple A : l’air extérieur est à 20°C, son humidité relative est à 60 % (10,3 g/m3) et la température des tubercules est à 5°C. Peut-on sécher avec cet air ?
Exemple B : l’air extérieur est à 10°C, son humidité relative est à 60% (5,8 g/m3) et la température des tubercules est à 5°C. Peut-on sécher avec cet air ?
Réponse A : point de condensation de l’air : 12°C approx à non, on va créer de la condensation sur les tubercules
Réponse B : point de condensation de l’air : 2,5°C approx à oui, on va enlever de l’humidité des tubercules
Figure 3 : la dépendance du point de rosée par apport à la température de l’air pour différents niveaux d’humidité. Fondé sur les approximations d’August-Roche-Magnus[1] (Source : Wikipedia).
Tous ces informations ont été combinées dans un seul tableau par l’IKC-PAGV (nov. ’93) dans la publication « Teelt van consumptie aardappelen – teelthandleiding nr 57 » – qui a été reprise par D. Ryckmans dans son article « Quelques rappels en début de conservation ».
Figure 4 : Humidité relative maximale de l’air extérieur admise pour le séchage et la ventilation des pommes de terre (tiré ci-après du « Rendez-vous Qualité n° 03 d’octobre 1997 (D. Ryckmans, Fiwap))
Guide de lecture des parties grisées : Si la température de l’air ventilé est de 18° et que celles des pommes de terre est de 15°, on voit sur le tableau ci-dessus que l’air aura un effet desséchant séchant avec une HR de 82% ou moindre. Si par contre, la température des tubercules est de 10°, il faudra, pour avoir un pouvoir desséchant (c-à-d que l’air puisse se charger davantage en vapeur d’eau) de l’air à 18°, avoir une HR inférieure à 59%, ce qui n’est pas toujours évident en automne (tiré du « Rendez-vous Qualité n° 03 »).
3- La baisse de la température
Une fois que la cicatrisation et le séchage sont terminés (le tas doit être sec), il faut procéder lentement à la baisse des températures (max 2°C par semaine) pour arriver à la température de consigne (voir cadre « résumé des règles du stockage »).
En cas d’apparition d’humidité (évolution négative de certaines parties de lots contaminés par des pourritures humides par exemple) il faudra tout de même continuer à sécher les tas, au besoin en recourant aux services d’un canon à chaleur (ou autre méthode de chauffage).
La ventilation interne est importante dès le début de la mise en stockage (et tout au long de celui-ci). Ceci doit emmener une homogénéisation des températures au sein du tas, et ainsi éviter les problèmes de condensation. On tolère au maximum 1,5°C d’écart entre les parties les plus chaudes et les plus froides du tas !
Un suivi continu des paramètres (T, HR, teneur en CO2):
- Température : Afin de maintenir les qualités technologiques et culinaires des tubercules, il faudra veiller à respecter au mieux la température de consigne (5-6°C pour les pommes de terre de consommation) que l’on s’est fixée. Pourquoi ?
- En-deçà : risque de brunissement à la friture et/ou de sucrage.
- Au-delà : risque de germination et/ou de flétrissement plus rapide, et de respiration/transpiration plus élevée.
Par ailleurs, toutes les variations intempestives de température au fil des mois de stockage font vieillir les pommes de terre plus rapidement et participent à la dégradation de la qualité.
Le sucrage de froid est encore partiellement réversible par réchauffage/reconditionnement, bien que le sucrage de sénescence, lui, est irréversible.
- Surveiller l’évolution des températures : une sonde qui décroche par rapport aux autres doit toujours attirer l’attention.
- Humidité Relative (HR) : Ne pas laisser l’HR du bâtiment descendre en dessous de 90%.
D. Mouraux (Klimtop) : « l’humidité normale d'un stockage de pomme de terre devrait être autour de 90-92%, pas plus de 94%, sinon c'est qu'il y a un problème de pourritures humides. »
« L'humidité relative est donc le rapport entre la pression de vapeur d'eau réellement présente dans l'air considéré (pression partielle de l'eau dans l'air, PvapP v a p ) et la valeur de pression saturante (Psat)P s a t ( T ) . »
- Veiller à observer toute humidité qui apparaîtrait, qu’elle provienne du tas ou de la condensation.
- Dans le cas d’éventuels problèmes de condensation : la ventilation interne est-elle suffisante ? Y a-t-il encore des ponts thermiques à isoler ? Les ventilateurs anti-condensation (aérothermes) fonctionnent-ils bien ?
- CO2 : Ne pas laisser les teneurs en CO2 augmenter au-delà des 3.000 à 5.000 ppm - afin d’éviter tout brunissement à la friture dû à des teneurs trop élevées en CO2. En fonctionnant avec des extracteurs de CO2, ou alors en apportant de l’air frais régulièrement : 2 à 3 fois, 5 minutes par jour.
Photo 5 : une sonde de température dans un tas de pommes de terre (source : Mooij Agro)
Surveiller le tas au moins une fois par semaine : Aller plus loin que les paramètres T, HR et CO2 : utiliser aussi ses sens !
- L’apparition de mauvaises odeurs et/ou de mouchettes, des tâches humides ou de nouvelles pourritures doivent attirer l’attention.
- Suivre la qualité : à partir de décembre, suivre l’évolution de l’indice de cuisson à la friture mensuellement (et à partir de la mi-mars au plus tard 2 fois par mois). Mais aussi contrôler l’état général des tubercules (germination, flétrissement).
Les produits antigerminatifs utilisable en bio :
Le BioxM (extrait d’huile de menthe) et Argos (extrait d’écorce d’orange) à appliquer au thermonébulisateur ou l’éthylène (à appliquer avec un diffuseur (Restrain)).
- Le Biox-M et l’Argos sont des antigerminatifs « bruleurs de germes » qui peuvent donc être utilisés lorsque la germination a déjà commencé. La condition de leur utilisation est que le tas de pommes de terre soit sec, et que la température des tubercules soit identiques à celle de l’air du bâtiment.
- L’éthylène est adapté à certaines variétés et pas à d’autres (dégradation des indices de friture ou brunissement plus important dans le cas de variétés frites ou chips/croustilles) !
Le mieux est de se renseigner auprès des firmes.
Quelles différentes modalités de stockage et séchage ?
Pour nous faciliter la tâche lors du stockage, plusieurs techniques et outils existent. Et les dispositifs peuvent être choisis en fonction de ce qui est souhaitable, disponible ou atteignable. Ci-dessous, les différentes modalités au niveau du stockage et séchage :
Stockage :
- Stockage en silo : à l’extérieur, à l’abri du gel, sous bâche, avec un double paillage (en dessous et au-dessus de la bâche) et un canal de ventilation (ventilation par convection naturelle), conservation possible jusqu’à fin février. Plus d’info : Fiwap[1]
- Stockage en Vrac
- Sur des caillebotis (fixes ou flexifloor) : permet une répartition très homogène de l’air.
- Avec des gaines de ventilation (sur dalle de béton) : une technique classique et simple, qui continue à prouver son efficacité. Les ventilateurs peuvent être placé devant les gaines.
- Stockage en palox : facilite la manipulation de petits lots et la gestion de la qualité
Séchage/Ventilation
- Ventilation d’entrepôt : très répandu, souvent en modules fixes. Il existe aussi des modules mobiles : telles les unités frigorifiques monobloc transportables de Klimtop ou les unités climatiques « plug & play » Tolsma-Grisnich. Il s’agit d’une installation de ventilation qui contrôle l’air dans l’entièreté de l’entrepôt, sans forcer l’air à travers le produit. C’est idéal pour garder une température constante dans le bâtiment – après que le séchage ait été effectué. Généralement l’air intérieur est mélangé avec l’air extérieur pour arriver à des conditions optimales (HR, T, CO2).
- Ventilation par soufflerie (un type de ventilation forcée) : Dans le cas de la ventilation par soufflerie, l’air climatisé est soufflé à travers les ouvertures des boudins ou des fentes de l’installation « boite aux lettres », et ainsi transporte l’humidité contenue dans les palox.
- Ventilation via « boudins » : les boudins sont placés entre deux lignes de palox, ainsi couvrant le haut de l’espace de ventilation, pour que l’air qui est soufflé puisse passer à travers les palox.
- Ventilation « boîte aux lettres » : Il s’agit d’un « mur de séchage » (séchoir à palox) qui contient des ventilateurs et des fentes disposés de telle façon qu’ils permettent un séchage par palox individuel (ou par ligne ou par colonne). Les palox sont équipés d’un grillage sur le fond, pour que l’air puisse être soufflé par en dessous.
- Ventilation par aspiration (un type de ventilation forcée)
- Aux bâches : les bâches peuvent être placées au-dessus de la pile de palox, et l’air est ainsi aspiré par en haut, ou alors les bâches sont posées sur le devant de la pile. Ceci est généralement pour sécher le produit de façon efficace.
- Aux boudins : les boudins sont toujours placés entre deux lignes de palox.
À priori, un air « aspiré » aurait plus de facilité pour passer autour les tubercules qu’un air soufflé.
- Séchage par condensation : voir les portraits « hangar de stockage du futur » et « Rencontre avec Tom Foriers ».
- Humidification/brumisation (légumes) : si besoin, une installation de brumisation peut apporter des très fines gouttes d’eau pour augmenter l’HR dans l’espace de stockage. Cette technique est utilisée également pour éviter la poussière lorsque l’on manipule le produit (brossage, emballage, …).
- Extraction du CO2 : pour éviter de devoir trop ventiler, pour rafraichir l’air qui se charge en CO2, suite à la respiration des pommes de terre, on peut aussi extraire le CO2. Cette extraction se fait toujours au niveau du sol, ou le taux de CO2 est le plus élevé. Ex : le « Fresh Box » de Tolsma.
« Autrement, un renouvellement d’air 2 à 3 fois par jour, chaque fois de 10 à 15 minutes, permet d’habitude de ne pas avoir de taux excessif de CO2. De petits extracteurs travaillant en continu que l’on place dans les « caves » du couloir technique font également très bien l’affaire » (D. Ryckmans, Fiwap)
Photo 7 : une gaine de ventilation dans un tas (Source : Terres et territoires)
Photo 8 : ventilation d’entrepôt (source : Klimtop)
Photo 9 : ventilation boite aux lettres (source : Omnivent)
Photo 10 : ventilation par aspiration – aux bâches (source : Omnivent)
Photo 11 : le « Fresh Box » – extracteur de CO2 (source : Tolsma-Grisnich)
4- Résumé des règles du stockage
S’équiper en sondes de température et humidité facilite grandement le travail du suivi des paramètres de température et hygrométrie interne et externe.
Au début du stockage : pour favoriser une cicatrisation rapide :
- Sécher sans refroidir (1-3 semaines, à une température entre 15 et 18°C[1])
- Veiller à une homogénéisation de la température au sein du tas
- Appliquer un antigerminatif (thermonébulisation) après cicatrisation
- Plusieurs sondes dans le tas et différence max 1,5°C entre les points
- Quand le tas est sec : diminution progressive de la température (max 2°C/semaine)
Après séchage et cicatrisation : on descend la température à la température de consigne dépendant de la variété/sa destination/durée de stockage prévue :
- Plant : 2-4°C
- Frais : 5-6°C
- Industrie : 7-9°C (limiter les sucres réducteurs, coloration produits frits)
Stockage Long Terme : on continue à suivre les paramètres (température, humidité, odeurs, germination, aspect des tubercules)
- HR : 90-92% (<94%)
- CO₂ : < 5.000 ppm (ex : apport d’air frais régulier : 2-3 fois, 5 min/jr). Et moins de 3.500 ppm en cas de variétés chips/croustilles.
- Température la plus stable possible.
Conclusion
Peu importe votre situation, vous pouvez :
- Isoler (pour éviter des ponts thermiques, et condensation) !
- Adapter la surface au volume à stocker
- Entretenir votre matériel (sondes)
- Choisir le bon équipement (surtout la ventilation) : ex : des ventilateurs avec régulation de fréquence vitesse
- Observer
- Vous informer
Quelques fournisseurs présents sur le marché bio wallon : Klimtop, Omnivent, Tolsma-Grisnich, Vandoorne Installatiebedrijf, Dijksma, Equans, etc.
[1] « Connaissances de base sur l’humidité ». https://fr.trotec.com